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La importancia de la arquitectura para el vino en las bodegas de Jerez.

En Jerez no es extraño que bodegas cercanas dentro de una misma población, e incluso rincones de la misma bodega, sean muy diferentes entre sí en cuanto a su idoneidad para la crianza biológica.

Cultura del Vino | 2015-11-04 10:43:53


En las bodegas, el gran avance histórico se produjo a finales del siglo XVIII entorno a los vinos de Sanlúcar de Barrameda, tanto en las propias bodegas como en los despachos de vino, tabancos o tiendas de montañeses, en los que se aprendió a dominar la flor, esa lámina de levaduras que cubre el vino dentro de las botas y toneles, y que produce un efecto casi mágico en su contenido.

Así, desde hace más de 200 años, la maduración del jerez está protagonizada por el velo de flor, el cual acompaña (con altibajos) a finos y manzanillas a lo largo de toda su crianza y, brevemente, al menos durante los primeros meses hasta su encabezado, a la mayor parte de los demás vinos del Marco.

Las técnicas cada vez más afinadas en las bodegas unidas al microclima irrepetible de la región jerezana ejercen ese papel excepcional que hace posible el fenómeno de la crianza aerovía del vino de Jerez, sin parangón en la enología mundial.

La flor está formada por microorganismos vivos, levaduras del género Saccharomyces, que son sensibles al mantenimiento de ciertas condiciones ecológicas. Tres de ellas interesan en especial desde perspectiva arquitectónica: aire abundante (la crianza bajo velo es aeróbica y consume mucho oxígeno), temperatura moderada (unos grados por encima o por debajo de 18º C) y humedad suficientemente alta, la cual por cierto es deseable asimismo para reducir las mermas de vino debido a la evaporación

Las características de las bodegas deben, por definición, propiciar un ambiente favorable a la crianza del vino, lo que es tanto como decir un ambiente favorable a las levaduras de flor. Igual de importante es que deben estar adaptadas en su diseño a las necesidades de almacenaje y expedición de grandes cantidades de vino, así como a las peculiaridades del sistema dinámico de solera y criaderas que es predominante en la elaboración de los jereces desde hace también casi dos siglos. A grandes rasgos, el modelo arquitectónico que mejor responde a estas funciones es el de las “catedrales del vino”.

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