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La importancia de la copa adecuada en la Cata y degustación de Vino.

Cada vino tiene su copa. Veámos que tipos de copas deben utilizarse para resaltar las cualidades y para apreciar los matices de los vinos. Autor: Juan José Otamendi

Servicio del Vino | 2014-06-04 13:56:34


El instrumental del servicio de vino es verdaderamente variado, aunque son menos los accesorios que se utilizan habitualmente, y menos aún los verdaderamente necesarios.

No obstante interesa conocerlos por formar parte de la cultura general del vino.

En cuanto a la copa, vamos a analizar:

- El tipo de vidrio,

- La forma de la copa,

- El tamaño,

- Las copas más adecuadas, y

- La limpieza y el repaso de las copas.


I.- El tipo de vidrio
Aunque son muchas las formas y tipos de las copas que se utilizan, la norma general es que sean de cristal fino y un grosor del cristal del globo igual en todas sus partes; con transparencia absoluta y obviamente incolora Hay que desechar las de cristal tallado o de color.

Las mejores copas (demasiado caras) suelen tener como componentes el potasio, cuarzo, sodio y plomo (al 25%). Gracias a esta cantidad de plomo, no se rayan ni envejecen, por lo que no es necesario repasarlas si se lavan como luego explicamos. El problema de futuro es que probablemente se prohíba el plomo, lo que originará problemas con la transparencia del cristal.

II.- La forma de la copa
Debe tener pie (donde apoya), fuste o pierna con suficiente longitud para poder sujetarla por ahí, y el cáliz o globo adecuados.
El diámetro de la boca deberá ser inferior al del cuerpo, para retener o canalizar los aromas del vino.
No obstante el diámetro de la boca deberá ser suficiente como para poder beber y oler los aromas al mismo tiempo, es decir, que la nariz pueda penetrar en la circunferencia mientras se bebe.
 
El borde debe ser fino y curvado hacia adentro, es decir, replegado. Las más perfectas en este punto (demasiado caras) tienen el borde cortado.

III.- El tamaño
Debe ser suficiente amplitud para que no se tenga que llenar hasta el borde. Por ejemplo, que tenga una capacidad de 10-15 cl cuando esté a un tercio de su capacidad, de modo que quede una amplia cámara donde puedan acumularse los aromas.

IV.- Las copas más adecuadas
Ciertamente se afirma que cada vino tiene su copa. Una cata a ciegas realizada por la Unión Española de Catadores el 15/02/01 y dirigida por D. Juan Pedroche, con asistencia de catadores profesionales estableció con un alto nivel de consenso (superior al 80%) que las copas que mejor resaltaban las cualidades de vinos como borgoña, sauvignon blanc, cabernet, tempranillo, etc, eran precisamente las que llevaban este nombre, de la casa austriaca Riedel.

Siendo esto así hay que tener en cuenta que apreciar tantos matices está sólo al alcance de gente muy experta, por lo que resultaría excesivo que un establecimiento o un particular llenara sus armarios con un sin fin de tipos de copas.

Por ello resulta bastante habitual el contar, tanto para los tintos como para los blancos, con una copa tipo bordelesa, que va resultando habitual en los restaurantes, según el modelo bordelés implantado en los últimos años. Debe cumplir las condiciones y requisitos arriba explicados en cuanto tipo de cristal, transparencia, formato, tamaño, etc.

Sí puede resultar de interés el contar con algunas copas de mucho empaque para cuando haya que servir vinos de muy alta calidad y precio. Es una faceta más para la satisfacción del cliente que ha decidido realizar un cuantioso desembolso. Es el caso del restaurante de muy alto standing del Hotel Hesperia (antiguo Luz Palacio del Paseo de la Castellana de Madrid), que utiliza las copas Sommelier (unas 5.000 Ptas. la unidad) para ofrecer, jerez o malvasía como aperitivo. En un restaurante de menos pretensiones, interesa no obstante contar con algunas copas tipo Riedel para comandas extraordinarias.

Para vinos tipo jerez, oportos, vinos de postre como malvasía dulce y moscatel, conviene contar con los catavinos Afnor, los utilizados en sus catas por los catadores profesionales.

Para los cavas o espumosos naturales se ha venido utilizando la copa tipo flauta, que si bien resulta muy adecuada para observar el rosario de burbujas, puede tener el defecto de la escasa superficie superior, que impide remover el líquido para apreciar los aromas. Por ello se va imponiendo la tipo champagne que, siendo parecida a las de flauta, posee un ligero balón.

Por la normalización del consumo de cava (antes reservado a acontecimientos o para después de la comida), se comienza a utilizar de modo creciente una buena copa de vino. En ningún caso deberá emplearse las copas tan abiertas y de escaso fondo, denominadas Pompadour  (dice la leyenda que tienen la forma del pecho izquierdo de tan importante señora). Esta copa y otras más planas aún se pueden ver en los brindis. No se aconsejan porque contribuyen a la huida del gas, no se aprecia el rosario, dificulta la captación de aromas y tienen un arco de boca muy abierto, escapándose el líquido por las comisuras de los labios a la menor sonrisa.

También habrá de prever el Sumiller un stock de copas de balón para brandy y de vasitos para destilados con enfriadores de hielo pilé.
 

V.- La limpieza y repaso de las copas
El lavado debe realizarse con agua sin detergentes aromáticos.

Las copas de alta calidad pueden lavarse con un cepillo de dientes – reservado a este menester- y unas gotas de jabón neutro, enjuagándolas a continuación.

También puede utilizarse el ciclo corto del lavavajillas, con escasísimo jabón neutro y sin abrillantador. Se lavarán solas sin otra vajilla o cubertería.

El secado deberá realizarse con servilletas sin pelusas (no utilizar un paño nuevo sino tras dos o tres lavados de la tela), siendo preferibles las de lino. Si la copa es profunda y estrecha en su boca, puede envolverse el paño en una cuchara de palo para acceder a los sitios en que la mano no llega.

Lo ideal es colgarlas del revés tras el lavado, repasándolas luego con el paño indicado. A este fin se comercializan diversos tipos de colgadores de copas, para que escurran una vez lavadas.

Las roturas de las copas, especialmente las de alta calidad, que suelen ser muy finas y con largo fuste, se producen en la mayoría de los casos al sujetarlas por la base realizando movimientos de torsión para secarlas o repasarlas. Para evitarlo, hay que sujetarlas por la parte del fuste más cercana al globo.

En algunos establecimientos el repaso de las copas se efectúa en la propia sala, como luego explicaremos.

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