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La importancia de la nariz en la cata de vinos.

El olfato es el sentido más importante en la apreciación y el placer del vino, ya que buena parte de lo que «saboreamos» simplemente se «huele».

Cata de Vino | 2014-08-06 12:47:51


Un buen ejemplo  de lo importante que es el olfato para la cata, es el poco «sabor» que percibimos en las bebidas y en los alimentos cuando estamos constipados o con la nariz tapada. El centro del sentido del olfato son los bulbos olfativos, que se encuentran en la parte superior de cada una de las fosas nasales. Las moléculas olorosas (en estado gaseoso) llegan a los bulbos olfativos por dos vías: la nariz, al ascender por las fosas nasales, cuando inspiramos; y la boca, al subir de la garganta a la nariz, cuando expiramos (vía retronasal).

Es desaconsejable aspirar con insistencia el bouquet cuando se quiere describir o identificar los aromas de un vino en la cata. Por el contrario, es mejor oler el vino con moderación, para evitar el efecto anestésico, y dejar algunos instantes de reposo entre cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente; es decir; se acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión dejada por un olor disminu­ye con el tiempo. Del mismo modo, se recuperan rápidamente cuando se alejan del olor al que se han «adaptado».

En un sentido general se denomina “nariz” al conjunto de los olores de un vino. También se usan “aroma” y. “buqué” aunque, desde un punto de vista técnico, se refieren a características diferentes.

El aroma. Este término designa los olores que provienen de la transfor­mación de las uvas por la fermentación (olores frescos y afrutados que se. encuentran principalmente en los vinos jóvenes).

El buqué. Designa los olores cuyo• desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas.

La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad, la variedad, el origen del vino y su calidad, pero deberá ser siempre limpia; es decir; sin olor es desagradable. «Cerrado» y «poco expresivo» son términos utilizados para describir vinos que no desprenden todavía demasiado aroma, pero que en opinión del catador se irán haciendo más expresivos con la edad.

Cómo oler el vino:

Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa, a continuación imprimir un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo después, mientras el líquido se detiene. Generalmente se advertirá una notable diferencia entre ambos «golpes de nariz».

Los vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen olores característicos: la cabernet sauvignon, por ejemplo, recuerda a la mayoría de los catadores el aroma de la grosella, y la gewürztraminer, al litchi. La variedad es el primer elemento que se puede intentar identificar con el olfato. Los olores no asociados a las uvas provienen la mayor parte de las veces de las barricas en las que se han criado los vinos (cedro, vainilla o caramelo, por ejemplo). Cuando los catadores inhalan un vino, alternan aspiracio­nes rápidas y profundas, vigorosas y suaves.

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