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¿Qué tipos de sacacorchos existen en el Mundo del Vino?

El sacacorchos es probablemente uno de los elementos más importantes del Sumiller. Existen diversos tipos de sacacorchos. Veámos cuales son. Autor: Juan José Otamendi

Cultura del Vino | 2014-06-04 14:14:34


A la hora de aperturar una botella de vino se pretende extraer el tapón de forma perfectamente vertical, sin torsiones ni fuerzas laterales, evitando que un corcho demasiado largo, seco o degradado se rompa o se disgregue.
 
Resulta especialmente importante la amplitud del tornillo o gusano del sacacorchos; a mayor amplitud mayor superficie de contacto con el corcho. Si el tornillo es fino, se corre el riesgo de pasarse de rosca con lo que se complica la extracción y se pulveriza parte del corcho.

Pese a que existen sacacorchos más perfeccionados que los utilizados por los Sumilleres, como vemos a continuación, la necesidad de abrir la botella ante el cliente y la conveniencia de que no abulte ni pese, dado que lo llevan permanentemente en el bolsillo, hace que los profesionales utilicen los de impulso o palanca, que son probablemente los más difíciles de manejar. Algunos Sumilleres aducen una adicional para la utilización de estos sacacorchos aparentemente más toscos; y es que en la extracción, es el Sumiller el que lo saca poco a poco, percibiendo las posibles incidencias, como el riesgo de rotura del corcho. En los más perfeccionados, es el sacacorchos el que saca el tapón, limitándose la persona a aplicar fuerza al mecanismo.

A lo largo de la historia se han diseñado muchos tipos de sacacorchos, entre los que citaremos los más significativos:

- Los más antiguos y los primeros fueron los de hélice, también llamados en T. Consisten en un simple tornillo con dos abrazaderas o algo equivalente, como un aro. Una vez atornillado se tira hacia fuera sin ningún punto de apoyo, sujetando frecuentemente la botella entre las rodillas.
Por realizarse la operación a pulso, los movimientos resultan muy bruscos e inesperados porque cada corcho tiene su comportamiento.

- El sacacorchos de doble paso de tornillo, patentado por Sir Thomason en 1802, permite la extracción mediante un sencillo enroscado continuo, siempre en el mismo sentido. Destinado a reducir el esfuerzo físico, posibilita abrir la botella con suavidad. Un primer tornillo penetra en el corcho y, cuando ha llegado al tope, el segundo se acciona (mediante dos palancas (en cuyo caso se denominan de mariposa, o una rosca perpendicular) para hacer subir el tapón. Un anillo de cuero, colocado en la base del sacacorchos, protege y permite que se adapte a las diferentes bocas de botella.

- Los seguros Screwpulls para la extracción del corcho con el mínimo esfuerzo. Los extremos que guardan el gusano se sitúan firmemente sobre el gollete de la botella. Luego basta con dar vueltas a la palanca del tornillo. Está calculado en teoría para que antes de perforar completamente el corcho, comience la extracción.

- Los sacacorchos de pared en sus múltiples versiones son sin duda muy seguros, cómodos y los más rápidos; con dos impulsos a una palanca, uno hacia abajo y otro hacia arriba, descorcha la botella y desenrosca el corcho. Su grave inconveniente radica en que, al ser fijos, no pueden desplazarse a la mesa para que los comensales presencien el descorche.
 
- Una variante portátil de los sacacorchos de pared es el de abrazadera, o el más reciente e hispánico denominado sacacorchos “ Perfecto” , que con los dos movimientos de palanca que acabamos de explicar, descorcha y desenrosca el corcho.

- Los Sumilleres utilizan, como adelantamos antes, uno más modesto, el llamado de impulso, muy fiable, pero más difícil de utilizar. No pesa y puede llevarse cómodamente en el bolsillo.

Además lleva incorporada una navaja que se utiliza para cortar la cápsula. Interesa que la cuchilla sea de sierra pues la lisa tiende a desafilarse. Además este tipo de sacacorchos suele llevar incorporadas unas muescas que permiten extraer las cápsulas metálicas de las botellas de agua y refrescos.

- Más recientemente y con los mismos principios, se van utilizando los de doble impulso. La palanca que apoya en el borde de la botella tiene unas muescas que permiten descomponer la extracción del corcho en dos fases, con lo que se minimiza el esfuerzo y el riesgo de torsión del corcho.

- También emplean los Sumilleres -algunos es el único que utilizan- el denominado sacacorchos de láminas (dos finas láminas o patillas paralelas entre sí, terminadas en punta, una más larga que otra), especial para botellas muy viejas o con corcho defectuoso que pueda romperse al atornillar el sacacorchos de hélice. Es más antiguo de lo que se cree, pues fue patentado en 1879, también en Estados Unidos.

Requiere un cierto entrenamiento pues debe introducirse primero la patilla larga entre el corcho y el cristal; luego la patilla corta por el lado opuesto, y a continuación deberá empujarse alternativamente en movimiento de vaivén, nunca las dos patillas simultáneamente por el riesgo de hundimiento del el corcho. Una vez que ambas patillas estén suficientemente introducidas, se extrae el corcho girándolo y empujándolo hacia fuera simultáneamente, en movimiento helicoidal. Si al introducir las patillas se empieza a hundir el corcho, conviene emplear primeramente el sacacorchos tradicional para sacarlo un poco.

- Los cavas cuentan también con un sacacorchos específico para el supuesto de que el corcho esté inamoviblemente encajado en la botella. Consiste en una tenaza a modo de cascanueces que abraza la parte superior del corcho, la que sobresale, y que permite un pequeño giro desatascador (siempre con el dedo pulgar de la mano izquierda sobre el tapón), prosiguiendo luego la extracción como se explica más tarde.

- Más excepcional resulta el uso de las tenazas para degollar los oportos vintage o las botellas muy antiguas, cortando directamente el cristal del cuello. Habrá que calentar unas tenazas especiales mediante un infiernillo que suele adquirirse conjuntamente.

- Como curiosidad puede citarse también el sacacorchos “ hipodérmico” , tan espectacular como poco recomendable. Posee una aguja hipodérmica que traspasa el corcho; luego se  acciona una pequeña bombona de aire comprimido que forma parte del artefacto, por lo que el corcho salta catapultado como si de espumoso se tratase.

- También como curiosidad citamos el de brocha, que data del siglo XVIII, de cuando las botellas comenzaron a lacrarse con cera de abeja de distintos colores. Antes de descorchar había que romper la cápsula con una pequeña maza incorporada. La brocha situada en el lado opuesto servía para limpiar los residuos.

- Conviene citar finalmente un instrumento denominado extractor de corchos, consistente en tres alambres con sendos topes, para “ pescar” los trozos que hayan podido caer dentro de la botella. Se trata con él de minimizar un fracaso inicial.

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