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La influencia de la temperatura en la cata de vino

La tradición manda que blancos y rosados se sirvan fríos, y los tintos templados.

Cata de Vino | 2014-11-13 12:28:00


La misma tradición impone que los vinos tintos se sirvan a “temperatura ambiente”. La verdad es que la temperatura de servicio tiene una influencia profunda en la forma cómo podemos apreciar el vino, tanto en la nariz como en la boca en la cata de vinos. Si servimos dos vasos iguales y con el mismo vino podemos tener la seguridad de que serán entendidos como dos vinos absolutamente distintos. Es por eso imposible pretender comparar vinos servidos a temperaturas diferentes.

Cuanto más elevada sea la temperatura, más fácilmente se volatilizan las sustancias aromáticas, proporcionando más fragancias y aromas más intensos al sentido del olfato. Es decir, los aromas son exaltados a 18º C, disminuidos a 12º C, y casi inexistentes a 8º C. Por otro lado la evaporación del alcohol pasa a ser dominante a partir de los 20º C, sobreponiéndose a todos los demás aromas. De la misma forma, podemos añadir que las papilas gustativas son literalmente anestesiadas a temperaturas por debajo de los 6º C lo que nos permite crear barreras de servicio.

Se entiende que los vinos no deben ser servidos por encima de los 20º C, pues nos arriesgamos a no sentir más que el alcohol en la nariz, tal como no deben ser servidos por debajo de los 6º C, ya que las papilas gustativas quedan anestesiadas a partir de esa temperatura y no se puede catar bien el vino.

Vinos dulces, temperaturas bajas

Las principales condicionantes a establecer las reglas de temperatura son el tenor de azúcar, grado de acidez, tanino, grado alcohólico y eventual presencia de gas carbónico. Cuanto más elevada sea la temperatura mayor será la sensibilidad del paladar para el dulzor. Por eso los vinos dulces deben ser servidos a temperaturas más bajas que lo habitual de forma a contrabalancear el dulzor presente.

Cuanto menor sea la temperatura mayor será nuestra sensibilidad para la astringencia de los taninos. Por eso el mismo vino tinto puede ser considerado delgado y suave cuando servido a 21º C y extremamente astringente a 12º C. La temperatura desempeña aún una tarea crucial en la liberación de gas carbónico, sobre todo en los vinos espumantes. Cuanto más elevada sea la temperatura más rápida e intensa la liberación de gas, significando que un vino espumante servido a 18º C puede presentar un comportamiento violento y agresivo. Tal realidad implica que los vinos espumantes deben ser servidos a temperaturas muy bajas, condicionando de esa forma la liberación de gas para niveles civilizados que los vuelvan agradables.

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