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La influencia Española en las técnicas de destilación de vino en América Latina.

Los españoles introdujeron a finales del siglo XVI la destilación de vino en los Andes con el fin de elaborar aguardiente.

Cultura del Vino | 2014-12-29 11:53:12


El destilado tenía, como producto comercial, una relación valor/peso mucho más alta que el vino, ya que podía aguantar mejor el elevado coste de transporte en estos paisajes desérticos o accidentados de largas distancias. Así, mientras el costo del vino aumentaba un 300 por cien de la bodega al punto de venta, el del aguardiente de uva aumentaba de un 80 a un 130 por cien. El vino destilado era un vehículo de embriaguez rápida e intensa, que tenía mucha salida entre la población indígena a causa de su alta graduación alcohólica de cerca de 50 grados. Su consumo agravó los problemas de comportamiento y de salud, así como los del medio ambiente. La destilación exigía cantidades enormes de combustible: la manufactura de tres mil botellas de aguardiente de uva necesitaba cuatro toneladas métricas de leña. Con el fin de obtenerlas se obligó a las indias yanaconas que poblaban las haciendas a recoger esta leña. La tala intensificada consumía grandes superficies de árboles, dejando desnudas las laderas con lo que se desencadenaba la erosión de los suelos.

La manufactura de vino destilado en los Andes como producto comercial importante hizo su aparición hacia 1610 en el valle de Ica. Previamente, se había fabricado aguardiente en pequeñas cantidades para usos medicinales.

Una paila sencilla convertía, en un principio, el vino calentado en un vapor Vitivinicultura andina: difusión, medio ambiente y adaptación cultural 81 gaseoso que luego se condensaba en alcohol. Su comercialización le debe mucho al avance tecnológico. El alambique, con una serpentina metida en una cuba de agua fría, aumentaba mucho la eficacia del procedimiento. En 1630, las haciendas vitivinícolas situadas en los dos valles de Ica y Nazca expedían 150.000 botijas, principalmente, por el puerto de Pisco. En Moquegua, se comercializó aguardiente de uva a partir de 1650. A fines del siglo XVII, este líquido de fuerte contenido alcohólico constituía la mercancía más valiosa vendida en el mercado de Potosí (Figura 3). En 1700, la mayoría de las regiones andinas habían reemplazado el vino por el aguardiente de uva como producto principal de sus viñedos. El vino destilado ganaba la mayor atención, dejándose de lado la elaboración de vino para el consumo de la población, cuya producción era cada vez menor. Un vino, generalmente, de mala calidad frenaba el consumo por parte de los criollos, quebrándose así la tradición mediterránea española.

Pero el aguardiente de uva no pudo conservar su posición como bebida alcohólica preferida. El en siglo XVII y, en particular, después de la Independencia del siglo XIX, el aguardiente de caña –abundante, más barato y menos gravado fiscalmente que el de uva– se convirtió en la bebida preferida por la comunidad indígena.

La terminología andina relativa a las bebidas alcohólicas destiladas cambió durante el siglo XIX. En la época colonial, el término ‘aguardiente’ se aplicaba como genérico para cualquier destilado, sin tener en cuenta la materia prima con la que se fabricaba. En España, el término ‘aguardiente’ era utilizado para referirse esencialmente al destilado del vino, pero en los Andes al destilado de caldo de caña de azúcar también se le conocía como aguardiente. Por eso, el calificativo ‘aguardiente de Castilla’ significaba aguardiente de uva, más que al aguardiente importado de España. Para distinguir los dos tipos de aguardientes, el elaborado con vino y el fabricado con caña de azúcar, se ha aplicado la expresión ‘aguardiente de Pisco’, al aguardiente de vino peruano que se exporta, en grandes cantidades, del puerto de Pisco, de donde toma su nombre.

Paulatinamente, esta denominación fue abreviándose hasta convertirse únicamente en ‘pisco’ como el sustantivo delimitando todo aguardiente de uva del Perú. En Bolivia, el término ‘singani’ quiere decir aguardiente de uva. Singani es una deformación lingüística del nombre quechua de una antigua hacienda vitícola situada en el departamento de Potosí. En la actualidad, en el Perú y en Bolivia, la palabra aguardiente hace referencia únicamente al destilado de caña.

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