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La intensidad y volatilidad, fundamentales para entender el aroma del vino.

Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero estas tienen que estar en el medio idóneo para ser percibidas. Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar de la intensidad.

Cata de Vino | 2016-08-01 16:57:03


En ese binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino.

Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de reparto entre  las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa.

Puede haber 1.000 veces menos cantidad de sustancias aromáticas en el aire, por encima del vino, que en el vino. Es el caso típico de una copa de Brandy.

La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan los olores más volátiles, los mas etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores más pesados, los más grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho tiempo el olor de las fracciones menos volátiles, por ejemplo, moléculas de ésteres y de madera rancia.

Por medio de un cromatógrafo se han llegado a detectar más de 500 picos, y unos 60 han sido identificados. Por otro lado, no son solo específicos del vino: también se encuentran en la sidra, la cerveza, el queso, lo que delata que proceden en gran parte de las reacciones comunes en el metabolismo celular.

En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto particular. Entre ellos se potencian y a la vez se diluyen. Hay que pensar  que están en concentraciones muy diferentes. Entre todos componen el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de liberarse más o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, aldehídos, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones.

De la misma manera que con las sustancias gustativas, los olores se refuerzan y se diluyen. Pero sin duda, estas sustancias volátiles, aunque sean muy difíciles de reconocer por separado, juegan el papel más determinante en la tipicidad, son las que dan al vino personalidad.

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