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La maceración carbónica

La vinificación por maceración carbónica es una técnica que implica la capacidad de la uva para evolucionar rápidamente desde un metabolismo respiratorio a un metabolismo de tipo fermentativo en el momento en que las uvas se colocan a una atmósfera extremadamente pobre en oxígeno y enriquecida con dióxido de carbono.

Cultura del Vino | 2014-10-17 13:49:20


Es una técnica de vinificación especial que utiliza el estrujado de la uva:Se basa en depositar los racimos enteros en un depósito, con una atmósfera de gas carbónico para impedir la presencia de oxígeno.

En estas condiciones se produce una fermentación intracelular de las uvas provocadas por enzimas de sus células y se producen uno o dos grados de alcohol etílico.

El depósito debe ser hermético y la atmósfera de gas se produce:

Por adición directa: por adición de un 5-10 % de mosto en fermentación en el fondo del depósito.

Sin añadir nada: método tradicional en la Rioja Alavesa, simplemente se espera a que las uvas del fondo del depósito sean estrujadas por el peso de las de arriba, iniciándose una fermentación alcohólica normal que provee al resto de la vendimia de la atmósfera de gas carbónico.

Cuando se han producido estos dos grados alcohólicos se detiene esta peculiar fermentación intracelular, pues los enzimas no resisten este contenido alcohólico, y el resto de alcohol producido ya lo es por fermentación alcohólica normal.

La peculiaridad de esta fermentación es: Se da una menor extracción de color.

Se consume mucho ácido málico (vinos menos ácidos y fáciles de beber).

Predominan los aromas varietales (vinos afrutados).

Este sistema de elaboración conviene realizarlo en regiones de clima frío, donde los vinos suelen ser más ácidos y duros al paladar y son vinos no apropiados para envejecerlos, con el tiempo perderían sus buenas características afrutadas.

Es un proceso de elaboración que se puede realizar también en vinos blancos, aunque no es muy habitual.

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