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La maceración carbónica en los vinos tintos de la Rioja Alavesa,

Si algo es característico de los vinos tintos de Rioja alavesa es la maceración carbónica y la absoluta predominancia de la variedad Tempranillo.

Producción de Vino | 2014-11-20 14:02:07


La maceración carbónica es el método tradicional utilizado en Rioja Alavesa para la elaboración de vino tinto. Si bien dicha maceración no es estricta, consiste en dejar fermentar las uvas enteras, sin estrujar ni despalillar, es decir, sin quitarles el raspón. Debido al peso y al manejo de los racimos parte de los granos de uva se rompen comenzando la fermentación alcohólica de ese mosto que ocupa el fondo del lagar. El CO2 producido desplaza al O2 lográndose una atmósfera de ausencia de oxígeno. En estas condiciones de anaerobiosis tiene lugar en el interior de los granos enteros lo que se conoce como fermentación "intracelular". Cuando la concentración de alcohol en el interior del grano llega a unos 2.º el grano se rompe. Tras recoger el vino “de lagrima” o “escurrido”, los racimos son volteados y posteriormente prensados, obteniendose otras dos fracciones: vino “de corazón” y vino “de prensa”. Lo habitual es mezclar las tres fracciones en un depósito donde, sin presencia ya de hollejos, continúa la fermentación alcohólica hasta que todos los azúcares se transformen en alcohol y CO2.

El despalillado (también denominado desgranado o sistema bordelés) es el otro procedimiento de elaboración utilizado en Rioja, en el que, tras retirar los ras- pones y estrujar las uvas, el mosto fermenta en contacto con los hollejos.

Los vinos elaborados por maceración  carbónica habitualmente  presentan  un potencial aromático elevado y suelen ser más afrutados y algo más "suaves" en boca (menos astringentes  y ácidos) que los elaborados mediante despalillado. Algunos autores señalan que la maceración carbónica podría incluso asociarse a olores florales mientras que el despalillado tendría cierta tendencia  a aportar olores algo más herbáceos.

La maceración carbónica está asociada principalmente a vinos tintos jóvenes, mientras que para los vinos que van a ser criados en barrica se suele optar por el despalillado. Ello se debe principalmente a que los vinos obtenidos por despalillado tienen una acidez ligeramente mayor (además de tener habitualmente mayor cantidad de polifenoles extraídos de los hollejos) por lo que "aguantan" mejor la crianza en barrica. Por otro lado, los olores frutales característicos  de los vinos de maceración carbónica van perdiéndose con los meses, por lo que suele recomendarse que sean consumidos durante el primer año.

Como método tradicional, la maceración carbónica sigue siendo utilizada hoy en día por gran parte de las bodegas familiares (bodegas pequeñas o medianas) de Rioja Alavesa, mientras que bodegas grandes y cooperativas tienden a utilizar el despalillado también para la elaboración de vino joven. Ello no es óbice para que algunas bodegas  pequeñas  elaboren vino de año por despalillado y algunas bodegas grandes elaboren mediante maceración carbónica.

El empleo de la fermentación por maceración carbónica está asociado especial- mente a Rioja alavesa, mientras que en el resto de Rioja su utilización es mucho menor. Ello está relacionado con la pervivencia de numerosas bodegas peque- ñas, lo cual podría estar asociado a factores tales como una menor necesidad de maquinaria para el tratamiento de la uva y una orografía que ha dificultado la concentración parcelaria y la conformación de cooperativas (más frecuentes en el resto de Rioja, con terrenos menos abruptos).

 

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