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La maceración carbónica en vinos de la Rioja.

La vinificación de tintos por maceración carbónica se utiliza en Rioja desde muy antiguo, siendo la única técnica empleada hasta 1800. Actualmente es un sistema utilizado minoritariamente, que se activa cuando el poder adquisitivo del mercado crece y se demandan vinos específicos.

Producción de Vino | 2015-01-28 09:56:36


En La Rioja, el vino de maceración carbónica es llamado comúnmente "vino cosechero", un tinto hecho elaborado para beberlo joven. Hasta la entrada en escena de los almacenistas franceses, a finales del siglo pasado, todo el Rioja se hacía así, por el método tradicional que los cosecheros de Álava que llaman maceración carbónica y que en la actualidad cuenta con ejemplos en toda la geografía española.

Se trata de un vino hecho en lagos abiertos a partir de la fermentación de uvas sin estrujar, que persigue la obtención de un color intenso y un sabor frutal, y que se elabora encubando racimos enteros, sin despalillar, con una parcial fermentación intracelular. Las uvas, en ausencia de oxígeno y en una atmósfera saturada de carbónico, sufren una fermenta ción debida a la actuación de las enzimas que contienen los granos y no a las levaduras. Esta fermentación se detiene cuando las células de la uva son atacadas por el carbónico y se asfixian, a los ocho o diez días.

Las sustancias colorantes y aromáticas que están en las partes sólidas de la uva emigran, por dicho sistema, hacia la pulpa, tiñendo fuertemente el mosto. Un veinte por ciento de la vendimia que llega a la tolva realiza este tipo de fermentación intracelular. Otro veinte, más o menos, constituido por los racimos aplastados de la parte inferior de la carga, se rompe por la presión de los racimos superiores e inicia la fermentación alcohólica directamente.

El sesenta por ciento restantes hace las dos fermentaciones, con racimos enteros y luego rotos, alterminar la intracelular, escurre el vino de lágrima, que se une más tarde al vino de una primera prensada, y juntos acaban la fermentación alcohólica. De esta forma se obtiene un vino de color muy cubierto, generalmente cereza o picota con tonos violáceos. A su color explosivo, hay que sumarle su potente y limpia nariz, rica en aromas frutales y florales. Son vinos que reflejan sin tapujos el terruño y la variedad de uva. En boca son muy sabrosos y con cuerpo, pero sobre todo muy frutales y con cierta astringencia, debida a la maceración con los raspones.

Se deben servir más bien fresquitos entre 12-15º C para resaltar su frescura y matices frutales.

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