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La maceración carbónica tradicional, uno de los secretos del vino.

La producción de vinos mediante la Maceración Carbónica tradicional es una elaboración que en España se está llevando a cabo principalmente en la región de la Rioja Alavesa y generalmente en vinos tintos.

Producción de Vino | 2015-07-07 11:34:11


Se piensa que el origen de esta técnica surgió durante el transporte de la uva desde los lugares de recolección hasta el prensado,  cuando a un viticultor se le ocurrió que la forma de evitar que la uva se degradase era retirar el aire insuflando CO2 que tiene la propiedad de ser más pesado y desplazar al aire, se comprobaba que tras algún tiempo la uva fermentaba dando lugar a un vino afrutado.

Es una técnica de vinificación especial que utiliza el estrujado de la uva: se consigue la fermentación intracedular en el que se produce alcohol dentro de la uva sin intervención de levaduras. Se basa en depositar los racimos enteros en un depósito, con una atmósfera de gas carbónico para impedir la presencia de oxígeno. La Maceración Carbónica de la Rioja Alavesa es un proceso natural realizado por nuestros antecesores en los lagares de piedra tradicionales que todavía se puede encontrar en algunos pueblos.

En estas condiciones se produce una fermentación intracelular de las uvas provocadas por enzimas de sus células y se producen uno o dos grados de alcohol etílico.

El depósito debe ser hermético y la atmósfera de gas se produce:Por adición directa: por adición de un 5-10 % de mosto en fermentación en el fondo del depósito.

Sin añadir nada: método tradicional en la Rioja Alavesa, simplemente se espera a que las uvas del fondo del depósito sean estrujadas por el peso de las de arriba, iniciándose una fermentación alcohólica normal que provee al resto de la vendimia de la atmósfera de gas carbónico.

Cuando se han producido estos dos grados alcohólicos se detiene esta peculiar fermentación intracelular, pues los enzimas no resisten este contenido alcohólico, y el resto de alcohol producido ya lo es por fermentación alcohólica normal.

Con respecto a la vinificación clásica, disminuye bastante la acidez del vino, debido fundamentalmente a la desaparición parcial del ácido málico, que puede quedar reducido a la mitad y disminuyendo también la concentración de ácido tartárico.

Los vinos elaborados con esta técnica desarrollan un aroma característico y complejo, con intensa presencia de aromas varietales, de marcado carácter frutal. También son vinos con una mayor extracción de la materia colorante, que arroja vinos de capa alta con brillantes ribetes amoratados, y, en los que no es extraño encontrar restos de la peculiar fermentación en forma de burbujas de gas carbónico que otorga una mayor sensación de frescura. La presentación en boca también sufre variaciones, presentándose con reseñable ligereza, donde las notas lácticas acompañan los matices afrutados.

Este sistema de elaboración conviene realizarlo en regiones de clima frío, donde los vinos suelen ser más ácidos y duros al paladar y son vinos no apropiados para envejecerlos, con el tiempo perderían sus buenas características afrutadas.

Es un proceso de elaboración que se puede realizar también en vinos blancos, aunque no es muy habitual.

Además de en la Rioja Alavesa, en España, tradicionalmente se ha elaborado en aspectos parciales a la maceración carbónica, obteniendo vinos de caracteres muy similares; como por ejemplo los vino tintos de Tacoronte – Acentejo en la isla de Tenerife, a partir de las variedades Listán negro y Negramoll.

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