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El control en la maduración de la vid determina la calidad final del vino

El control de la maduración de la uva es primordial para obtener un vino de calidad. El periodo abarca una media de unos 45 días iniciándose generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoño.

Cultura del Vino | 2014-06-25 17:22:58


Las cualidades de la uva en el momento de la vendimia va a determinar la calidad del vino en la mayoría de los casos, por ello es importante tener un control adecuado para mantener los parámetros más óptimos en la maduración del fruto. Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegir con precisión este momento, pues de esta elección depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qué tipo de vino podemos obtener.

A continuación se analizan los cambios más importantes que se dan durante la maduración.

Aumento del peso de la uva

La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta. El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva: Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduración de la uva. Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se están formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudrición en los racimos.

Aumento del contenido en acúcares (glucosa + fructosa)

Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares. El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico: Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.

Disminución del contenido en ácidos

La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico. Los veranos poco soleados, más propios de países del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.

 Modificación del color

Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizo o amoratado si es tinta. A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en sustancias polifenólicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

Formación de sustancias aromáticas y gustativas

Son importantes para esto las condiciones climáticas: Hace falta mucho sol, sí, pero no calor excesivo. Es importante que llueva ligeramente, pero nada más. Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas. 

 

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