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La magia del vino dulce. ¿cuál es su origen?

Los egipcios, griegos y romanos lógicamente desconocían las técnicas de elaboración para poder obtener productos similares a los que conocemos hoy en día. Los vinos que el hombre aprendió a beber nacieron dulces y se fueron transformando hasta ser lo que mayormente hoy preferimos: vinos secos y frescos.

Cultura del Vino | 2014-12-30 12:51:00


Los artesanos del vino en la antigua Grecia y Roma intentaban llegar a un nivel de dulzura que satisficiera los paladares de esa época. Maximizaban el contenido de azúcar de los granos de uva secándolos al sol antes de la fermentación y luego endulzaban aún más el vino agregándole mosto cocido y miel.

El resultado debió haber sido, sin duda, un producto de textura sumamente viscosa, de tal manera que con esa cantidad de miel que le agregaban, el gusto final dependía más del tipo de flores de donde las abejas habían extraído el polen para elaborar la miel, que del propio vino.

Palabras como dulzor o suavidad muy utilizadas por entonces representan para nosotros hoy de interpretación incierta, ya que una mezcla de partes iguales de miel y vino debió haber llevado los sabores finales del producto a una máxima expresión de agobiante dulzor.

El agregado que se realizaba de agua salada al vino antes de beberlo buscaba disminuir de alguna manera esa dulzura tan intensa, ya que se lograba aumentar la acidez.

Los vinos dulces en la actualidad se logran realizando una cosecha tardía de la uva para obtener mayor concentración de azúcar en el grano, paralizando la fermentación con frío y desactivando la acción de las levaduras. Estos vinos suelen tener un grado de alcohol alto y son de gran nervio en la boca. Si la cosecha no es tardía, se pueden lograr vinos dulces también paralizando la fermentación pero el nivel de alcohol será menor, más livianos y fáciles de tomar.

En la amplia paleta de vinos dulces encontramos aquellos que podemos definir como levemente frutados con un ligero toque dulce. Estos productos se cuentan entre los más delicados, ya que son muy agradables al paladar, y justamente por ser levemente sucrosos detectar su grado de azúcar sin fermentar es realmente imposible ya que el grado de acidez tiene un enorme efecto sobre ello, haya o no azúcar residual presente. Con una acidez relativamente baja un nivel bajo de dulzor puede resultar muy evidente y por otro lado, en un vino de acidez muy alta el azúcar residual es muy difícil de percibir y en todos los casos resulta grata para contrarrestar la acidez.

 

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