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La materia prima del Vino: la Uva.

La materia prima para la elaboración del vino, según la definición legal (producto obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto), es la uva fresca.

Cultura del Vino | 2014-07-15 09:04:07


La uva fresca, según el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la Organización Común del Mercado Vitivinícola (OCM), es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación, maduro o ligeramente sobremaduro, en la planta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica.

La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos. La familia de las Vitáceas está compuesta por 14 géneros. En particular, en el género Vitis se distinguen 2 subgéneros: Muscadinia y Euvitis.

Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México, Vitis rotundifolia,se emplea para la producción de mermeladas, helados...

El segundo se compones de tres grupos: el grupo Asiático, el grupo Americano, al que pertenecen las especies utilizadas como patrones. Las llamadas vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera a finales del siglo pasado, ya que presentan resistencia a dicha plaga. Destacan algunas especies como V. rupestris, V. berladieri o V. riparia.

Finalmente, el grupo europeo está formado por una única especie Vitis vinífera, a la que pertenecen todas las variedades de vinificación.

La mayoría de las variedades existentes en España son variedades de población autóctonas, que se caracterizan por su gran adaptación al medio en el que se han desarrollado a lo largo de muchos años.

Las principales variedades tintas existentes en España son: Bobal, garnacha tinta, tempranillo ( sinonimias: Cencibel, Tinta del País, Tinta de Toro, Tinto Fino, Ull de Levre,...).

Descripción y composición del racimo de uva.

El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas.

- Raspón.
El raspón también llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado).

El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico, y sales minerales. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo.

Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y tienen, por el contrario, mayor proporción de sales ácidas.

Durante la fermentación de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos, aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos.

- La baya.
La baya o grano de uva está constituido, como todo fruto por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio y por las semillas. En Vinos de la Ribera del Arlanza el caso del grano de uva, el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el endocarpio, constituyen la pulpa. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia del mesocarpio, juntos constituyen la pulpa. Finalmente, las semillas o pepitas, en número que va de 1 a 4. También existen variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa o para pasificación.

El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador está en un 70%, rendimientos más altos, implican calidades inferiores. Para la obtención de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy altas, con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto, embateciéndolo y aportando sabores herbáceos.

Descripción y composición del hollejo.
El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del grano. Su superficie externa está recubierto por una capa córea llamada pruína.
Sobre el hollejo y el raspón se encuentran las levaduras. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y sustancias colorantes.
Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar, fundamentalmente, agua, ácido málico y tartárico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc.

Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire,
entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. La proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a otra.

- Pepitas y semillas.
La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y ,son cuatro como máximo. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. Por su riqueza en taninos,
cuando la fermentación tiene lugar con presencia de las partes sólidas del racimo, el vino se enriquece en tanino. Tienen un contenido importante en sustancias grasas que pueden extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios.

Las pepitas o semillas difieren también según las variedades, e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa, que carecen de ellas. Las pepitas poseen un capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino.

- La pulpa.
La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. Desde el punto de vista técnico y económico, es la parte más interesante del grano ya que
contiene el mosto.. Constituye del 87 al -90 % del fruto. El mosto es un líquido más denso que el agua, de composición compleja. Contiene azúcares, ácidos libres, cremor, sustancias nitrogenadas y sales minerales.

En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares), que durante la fermentación se convierten en vino. Estos azúcares son dos hexosas, glucosa y fructosa, la primera predomina en un principio, pero hacia el final de la maduración casi se igualan.

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