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La materia prima del vino: la uva

La uva es un fruta que crece en racimos apretados. Su pulpa es blanca o púrpura y de sabor dulce. Se consume como fruta fresca o zumo, aunque su utilidad principal es la obtención de vinos.

Producción de Vino | 2014-12-22 12:46:19


La uva contiene diversos minerales y vitaminas, y se piensa que tiene poderes antioxidantes y anticancerígenos. La uva se ha usado desde hace mucho tiempo por sus propiedades curativas. Es laxante y diurética, y resulta indicada en casos de debilidad o defensas bajas. También es un buen depurativo de la sangre y previene la osteoporosis.

La uva se divide principalmente en dos componentes: el escobajo o raspón, y el grano.

El escobajo o raspón es el esqueleto vegetal que sujeta el grano a la vid y que compone la estructura del racimo. Está formado principalmente por elementos vegetales que, si se mantienen unidos al grano de uva durante la fermentación, pueden inferir al vino ciertas características astringentes de naturaleza herbácea.

La tendencia actual es separar el raspón antes de la fermentación, manteniéndose solo en algunos vinos destinados a una crianza prolongada, donde la aspereza natural que confiere con el paso del tiempo se irá tornando en importante materia tánica.

El grano de uva es la principal parte de la vid y la más importante de la viticultura.

Del grano se extraen todos los elementos necesarios para la elaboración del vino. Está formado por las pepitas de la uva, la pulpa y los hollejos (pieles de la uva).

Las pepitas de la uva, desde el punto de vista enológico, carecen de valor, excepto en el supuesto de que se rompieran, ya que, llegado este caso, inferirían al vino un sabor acre desagradable.

Casi el 90 % del total de la uva corresponde a la pulpa. En ella reside la parte líquida que, después de la fermentación, se convertirá en vino, además de los azúcares y los elementos ácidos.

La piel de la uva es el hollejo. En él reside la mayor parte de la materia colorante, sápida y aromática, lo que pone de manifiesto su importancia en la vinificación.

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