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La ocratoxina (ota) del vino se estudia en el CSIC.

El CSIC estudia toxinas producidas por hongos que crecen en las uvas y pueden afectar a la salud.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-28 10:15:23


La ocratoxina A (OTA) es una toxina producida por algunas especies de los hongos Aspergillus y Penicillium que crecen ocasionalmente sobre la uvas, detectándose después en algunos vinos que, evidentemente, no salen al mercado.

Se ha demostrado  que la ingesta continuada de OTA en grandes cantidades puede afectar al hígado o al riñón y producir cáncer. Para evitar que aparezca en mostos de uva y vinos, se han realizado en el CSIC estudios encaminados a reducir su contenido, demostrando que ciertas bacterias lácticas salvajes son capaces de hacerlo entre un 8-28% en vinos contaminados, mediante un fenómeno de adsorción a sus paredes celulares(1). Del mismo modo ocurre con algunas levaduras(2).

En otros estudios se ha comprobado que bacterias del género Brevibacterium se comen la OTA sin morir(1). También se han propuesto sistemas con los que se consigue el nivel de seguridad de “contaminación cero” de OTA (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, APPCC), con aplicación potencial en todo el mundo(2).

Más información:

(1) Dra. Rosario Muñoz (rmunoz@ictan.csic.es), en antiguo Dpto. Microbiología, Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI-CSIC). Actualmente en Grupo BIOBACT, Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN).

(2) Dr. Adolfo J. Martínez (adolfo.martinez@csic.es), Grupo MICROBIO. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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