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La Organización Internacional del Vino aprobó en una resolución la definición se sumiller

Cada vez más frecuente que en los establecimientos hoteleros o restaurantes, una persona se dedique especialmente a las cuestiones del vino, su adquisición, seguimiento y su servicio. La OIV define en una resolución la definición del sumiller.

Actualidad | 2014-11-26 14:21:57


Según la OIV, el sumiller se define como un profesional del sector vitivinícola y de la restauración, bodegas u otros distribuidores que recomiendan y sirven bebidas a nivel profesional.

Su campo de acción se circunscribe al servicio del vino en la restauración o en los establecimientos de venta de vino, así como al asesoramiento especializado para los actores del mercado del vino a fin de garantizar que el servicio y la presentación de los productos sean adecuados. Su papel y competencias también se incluyen en esta resolución (resolución OIV-ECO 474-2014).

Entre las funciones actuales de un sumiller podríamos citar las siguientes:

Se ocupa de contar con una variedad equilibrada de vinos estableciendo la Carta correspondiente.

- Controla el stock, adquiriéndolos o aconsejando al Director sobre ello.

 - Hará lo conducente para que el vino salga a la Sala en las mejores condiciones para su servicio.

- Servirá el vino en forma adecuada, o dará las instrucciones a los camareros estableciendo una rutina de funcionamiento.

- Asesorará al cliente cuando éste lo demande.

Conocimientos mínimos

 -Conocerá los métodos básicos de elaboración de vinos blancos, tintos, rosados y espumosos.

- Tendrá un conocimiento básico de los principios de la cata.

- Tendrá un conocimiento de los vinos que constituyen la bodega del establecimiento.

- Conocerá especialmente los vinos de su propia zona y sus especialidades.

- Conviene que visite alguna bodega de la zona. Una visita guiada de un par de horas le puede arrojar un buen caudal de conocimientos.

- Tendrá conocimientos sobre el maridaje de los vinos, así como el orden teórico de su consumo

Según referencias históricas, llegado el Siglo XIX es cuando empieza a identificarse a la figura del sommelier, sumiller en España, con el mundo del vino. Algunas historias nos cuentan que antiguamente existían dos tipos de sommelier: el de cava y el de mesa. Actualmente el sumiller de cava se ha sustituido por el bodeguero y el de sala sigue unas tareas seguramente modificadas desde el inicio de su existencia.

El primer sommelier tal y como lo conocemos hoy, parece ser que apareció en el siglo XIX, en el restaurante Parisino “La Gran Taberna de Londres”. En España, paralelamente, la acepción de la palabra sumiller tal y como la nombramos en nuestro país fue reflejada al Diccionario de la lengua Española como sumilller, como catador oficial del rey y también se extendió al resto del oficio posteriormente.

En el Siglo XX la profesión de sommelier o sumiller, pasa a ser reconocida como la profesión que es hoy en día, el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes y bodegas el vino apropiado para la ocasión.

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