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La peculiaridad de la crianza del vino bajo velo en flor.

El sistema de crianza del vino conocido como "crianza bajo velo" o "en flor" es un método de elaboración del vino genuinamente español, y es el sistema utilizado para envejecer algunos vinos generosos, sobre todo el llamado “Marco de Jerez.”

Producción de Vino | 2016-04-04 14:32:46


El velo o flor es una capa de levadura viva que se forma en la superficie del vino dentro del barril. Estos organismos vivos juegan un papel a la hora de definir el carácter de los  vinos. El proceso de elaboración de este vino español es extraordinariamente complejo y delicado, y hace a estos vinos más sensibles a las variaciones climáticas que a cualquier otro vino. Las levaduras de flor ejercen una notable transformación sobre el vino base, habiéndose encontrado en finos varias decenas de nuevos componentes que no se hallaban en el vino originario.

La "crianza biológica" o "crianza bajo velo de flor" es un fenómeno  constituido por el desarrollo de un cultivo filmógeno sobre la superficie del  vino de algunas especies de levaduras  del género Saccharomyces. Su aparición en las bodegas de la zona del jerez, hace más de dos siglos, supuso el nacimiento de unos vinos auténticamente emblemáticos.

Este peculiar proceso tiene lugar en los vinos sometidos a crianza en botas, en los que como consecuencia de las condiciones específicas a las que están sometidos, su superficie queda cubierta por un cultivo filmógeno de levaduras típicas de la zona; se constituye así una película o "velo de flor" que protege y transforma al vino durante sus años de crianza. Normalmente, El vino destinado a la crianza biológica ha de reunir la mayor calidad y debe permanecer, al menos, un año en depósito antes de pasar a la madera, a la última criadera.

Algunos de los cambios que se producen son la aparición del característico y grato amargor de los finos y de su aroma complejo, y la reducción del color hasta alcanzar tonalidades amarillo pajizas. En general, el vino fino, ágil y ligero en la copa, brillante, vivo adquiere, tras el proceso de envejecimiento descrito, una nariz especial que recuerda a la levadura, a la miga de pan recién cocido, a la almendra, al regaliz en algunos casos y a la hoja de tabaco negro seco.

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