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La persistencia de un vino es fruto de un buen cultivo y una buena elaboración

Catadelvino.com entrevista a Enrique Castells, enólogo y autor de diversas publicaciones científicas sobre enología en revistas internacionales

Entrevistas | 2014-07-11 09:19:21


Buenos días Enrique,

Catadelvino.com agradece tu presencia en el portal, ya que es un placer poder contar con la opinión de un profesional con amplio recorrido en el mundo de la enología para ofrecer información de calidad a nuestros lectores.

Para quien no conozca a Enrique, es enólogo de las Bodegas Aldahara. Además es Doctor en Ciencias Químicas por la Universidad de Zaragoza y Postgrado en Ingeniería del Medio Ambiente en la misma universidad. Enrique también es autor de diversas publicaciones científicas sobre enología en revistas internacionales e investigador en varios proyectos enológicos. Ha sido Presidente de la Asociación Aragonesa de Enólogos desde febrero de 2009 hasta junio de 2013 y actualmente también trabaja como asesor enológico independiente.

Si te parece bien Enrique, damos paso a la entrevista.

P.- ¿Cuál es el secreto de la calidad de la producción del vino español? ¿Su altitud? ¿El clima? ¿el tipo de suelo? ¿el esfuerzo de los Bodegueros?

R.- Lo principal es la latitud, que no altitud, ya que en España se cultiva viñedo desde el nivel del mar hasta casi los 1.000 m de altitud. Sin embargo, España está situada en una latitud ideal para el cultivo de la vid.

Por otra parte, el esfuerzo de los bodegueros, ha sido determinante a la hora de conseguir unos vinos con la calidad de los que se están produciendo actualmente. Este esfuerzo se ha canalizado en inversiones en tecnología y en ampliar los conocimientos técnicos sobre el cultivo de la vid y la elaboración del vino.

P.-¿Qué tipo de suelo es el idóneo para el cultivo de la vid de calidad?

R.- El viñedo se adapta a la mayoría de los suelos que tenemos en nuestro país: pH ligeramente alcalino, con una buena profundidad de suelo, preferiblemente pedregosos (canto rodado de vega de rio o pizarras) y con buen contenido de materia organica.

P.-¿Respecto a los vinos elaborados en su bodega, les da el suelo y el clima local o la altitud de los cultivos, cualidades especiales?

R.- El microclima, el suelo, la altitud, la exposición al sol otorgan a los vinos cualidades diferenciadoras.

P.-¿Con qué producción de vino cuenta su Bodega?

R.- 250.000 litros anuales.

P.-¿Cuál es su vino estrella y con qué lo acompañaría?

R.- Aldahara Rasé. Es un monovarietal de Syrah que puede acompañarse perfectamente con ternasco de Aragón asado.

P.- ¿Qué consejos daría a jóvenes bodegueros emprendedores que se inician en el sector?

R.- Que no se metan en este negocio.

P.- La crisis en España ha afectado a casi todos los sectores productivos, ¿Tiene crisis el vino español?

R.- Por supuesto. El sector está pasando por una tremenda crisis. El vino se ha convertido en un artículo de lujo y, en tiempos de crisis, lo primero que se suprimen son los lujos.

P.- Muchos consumidores de vino no saben por ejemplo que significa que en el embotellado del vino indique que éste contiene sulfitos, o que es rico en taninos,… ¿podrías explicar a nuestros lectores que significan estos dos conceptos?

R.- Los sulfitos, añadidos al vino en forma de dióxido de azufre (gas) o en forma de metabisulfito potásico (polvo), son el conservante por excelencia del vino. Además de antioxidantes, son bacticidas. Una de las principales preocupaciones del enólogo es vigilar que el vino no se quede sin sulfitos, ya que éstos son destruidos por el oxígeno del aire que va disolviéndose poco a poco en el vino.

Los sulfitos son añadidos ya desde la vendimia, para frenar el desarrollo de bacterias. Al término de la fermentación, el vino no contiene sulfitos, porque han sido metabolizados por las levaduras. Si se trata de vinos blancos o rosados, se les vuelve a añadir sulfitos recién terminada la fermentación alcohólica. Si se trata de vinos tintos que hacen fermentación maloláctica, se les añade sulfitos después de ésta. Un vino tinto al que no se le añadan sulfitos adquirirá olor a mantequilla rancia (debido a un compuesto llamado diacetilo que forman las bacterias lácticas cuando metabolizan el ácido cítrico del vino) y, finalmente, se picará.

Se han intentado buscar sustitutos de los sulfitos, pero todavía no se ha encontrado ningún producto que los iguale en prestaciones.

Por otra parte, los taninos son sustancias presentes en las uvas tintas. Únicamente están presentes en su piel, salvo en las variedades llamadas “tintoreras”, en las que también están presentes en su pulpa. Son las sustancias responsables del color de los vinos tintos y de su astringencia. Se les atribuye propiedades terapeúticas como preventores de enfermedades del corazón.

P.- Para lograr un buen vino ¿qué parte de la elaboración es más importante?

R.- Absolutamente todo el proceso de elaboración. No se puede descuidar ninguna etapa porque el vino se puede arruinar en cualquier momento únicamente por un descuido.

P.- A la hora de servir un vino, ¿Por qué hay que airear, decantar y oxigenar un vino?

R.- Solamente hay que oxigenar un vino cuando lleva mucho tiempo en la botella. Este ambiente es reductor (en ausencia de oxígeno) y, en estas condiciones, se producen compuestos azufrados que pueden dar malos olores al vino (se dice que el vino está reducido). Estos malos olores se eliminan con la aireación. Hay quien compara esta situación con una habitación que ha estado cerrada durante mucho tiempo y hay que ventilar para eliminar el típico olor “a cerrado”.

P.- Para alguien que nunca ha asistido a una Cata de Vino ¿Cómo le explicarías lo que es?

R.- Es analizar el vino por medio de los órganos de los sentidos con el fin de evaluar su calidad. Requiere de una técnica y de mucho entrenamiento.

P.- En una cata de vino a ciegas, ¿qué aspectos sería capaz de analizar y describir un experto? ¿se podría acertar cual es el año de cosecha de la uva?

R.- Se analizarían y describirían las características del vino en cuanto a su aroma y su sabor. Es muy difícil determinar el año de cosecha, a no ser que se trate de vinos muy jóvenes (“del año”) que se reconocen por sus aromas y sabores intensamente afrutados.

P.- ¿ Es cierto que un vino rosado del año 2011 goza de peor calidad que un vino rosado que se haya sacado de la barrica hace seis meses?

R.- Al vino rosado no le va bien la barrica, pues deteriora el color y los aromas afrutados que caracterizan este tipo de vinos.

Un rosado es un vino de vida muy corta, que hay que consumirlo en el año. De otra forma, el aroma y el color se deterioran.

P.- Es usual comparar los aromas del vino con aromas conocidos como son frutas (limón, piña, plátano, manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc.), flores, madera, ceniza, café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros? ¿Qué factores influyen para que vino logre estos aromas?¿Son naturales, como el tipo de terreno por ejemplo o pueden añadirse de alguna manera?

R.- Los aromas afrutados y florales vienen de la uva. Algunos de ellos huelen así ya en la uva (como en la variedad moscatel) y otros se forman a traves de sustancias, llamadas precursores aromáticos, que metabolizadas por las levaduras, producen otras sustancias que tienen olores que recuerdan a ciertas frutas.

El resto de los aromas son aportados por la madera de las barricas (coco, pimienta, clavo, vainilla, canela) o se forman durante la crianza en barrica (café, cacao, cuero) o durante la crianza en botella.

Todos ellos son aromas naturales. Es muy difícil conseguir imitar el aroma de un vino partiendo de aromas artificiales, ya que está formado por una mezcla de sustancias muy compleja y extensa.

P.- Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensación en la boca después de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensación dura más de 6 segundos. ¿Podrías explicar a nuestros lectores qué puede hacer un Bodeguero para conseguir que sus vinos tengan una persistencia alta?

R.- La persistencia de un vino es fruto de un buen cultivo del viñedo y una buena elaboración del vino. Está muy relacionada con la intensidad aromática del vino. Poco o nada se puede hacer para dar persistencia a un vino que no la tiene.

Muchas gracias Enrique, por ofrecernos tu visión sobre algunos de los aspectos que rodean el mundo del vino. Esperamos tenerte pronto de nuevo en nuestro portal. Un saludo y hasta pronto

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