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La persistencia del vino no es asimilable a la calidad.

CatadelVino.com entrevista D. Víctor Martín, sumiller, quién resuelve a nuestros lectores muchas de las dudas que les surgen al adentrarse en el interesantísimo mundo de las catas de vino.

Cata de Vino | 2014-04-15 17:35:15


Buenos dias Víctor,

Me alegra saludarte en esta nueva entrevista. Como redactora de CatadelVino.com estoy conociéndo en las catas a las que acudo, muchas de las dudas que les surgen a sus asistentes. En todas las catas me alegra conocer el interés que ponen todos los participantes. Hoy te he traído muchas de las dudas que les surgen a éstos para que con tu expertos conocimientos puedas resolverlas.
Para los que no te conozcan decir que D. Víctor Martín es sumiller y bartender freelance. Es amante de la gastronomía, apasionado de su oficio y fan de la gente optimista, colaborativa y proactiva. En sus tiempos libres Víctor intenta ser un buen hijo, un buen hermano, un buen amante y un gran amigo.

SI te parece bien Víctor damos comienzo a la entrevista....

P.- Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensación en la boca después de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensación dura más de 6 segundos. ¿Podrías explicar a nuestros lectores qué puede hacer un Bodeguero para conseguir que sus vinos tengan una persistencia alta?

R.-  Es un placer Misleydy estar hoy nuevamente con vosotros. Gracias por tu invitación. En primer lugar, por matizar un poco más el concepto, persistencia no tiene por qué ser similar a calidad. La persistencia es un parámetro de la cata, concretamente de la fase gustativa, que nos da datos concretos de concentración de sabores y aromas. Un rosado del año semi-dulce y de consumo rápido puede tener persistencia corta y estar perfectamente elaborado y por consiguiente de excelente calidad.

Una vez aclarado este matiz, decir que la persistencia alta de un vino se consigue con  maduraciones en campo muy correctas, técnicas de extracción de color más agresivas en depósitos, filtrados y clarificados menos agresivos y sin sustancias químicas, etc… Dependiendo del tipo de vino ( joven, crinaza, reserva, etc.. ) conseguiremos unas persistencias diferentes.

P.- ¿Se puede “trucar” falseando químicamente la persistencia de un vino para que sea alta?

R.- Personalmente creo en la buena fe de todo productor de vino, hasta que se demuestre lo contrario. Tampoco creo que si compramos vino embotellado en tiendas especializadas nos encontremos problemas de este tipo. Es cierto que sobre todo en el proceso de crianza de los vinos, nos encontramos métodos muy dispares (que no ilegales), que se pueden encontrar en las fases de la cata. Por ejemplo cuando un vino huele a madera nueva, carpintería, tonos tostados y sin embargo en boca, resulta acuoso, liviano y sin persistencia significa que es falso lo que nos ponen en la etiqueta de que el vino tiene X meses de barrica, cuando realmente lo que lleva son virutas o chips de madera dentro de los depósitos de acero inoxidable.

P.- Es usual comparar los aromas del vino con aromas conocidos como son frutas (limón, piña, plátano, manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc.), flores, madera, ceniza, café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros? ¿Influye algo el terreno o el agua con el que se riego el viñedo para que el vino logre estos aromas?

R.- Está demostrado en análisis de laboratorio, que el vino contiene miles de moléculas que nuestro olfato asocia a productos existentes en la naturaleza. El vino sale y se hace en el campo, por lo que el suelo, clima y situación geográfica influyen enormemente en la aromática del vino.

P.- Por lo general ¿Cuál es el tipo aroma que más gusta a los consumidores de vino?

R.-  Por las nuevas tendencias de mercado y por la incorporación del público más joven al mundo del vino, lo aromas frutales son los más venerados. Una vez que vas siendo más consumidor habitual, te van gustando cada vez más, el ensamblaje de la fruta más madura y acompotada con las notas a maderas, especias, cacao y torrefactos.

P.- ¿Podrías explicar a nuestros lectores que un vino "redondo"?

R.- Cuando catamos un vino, lo sometemos a tres fases:

Fase visual, olfativa y gustativa.

Hay sumilleres que utilizan el término redondo en la fase gustativa, y viene a decirnos que el vino es completo, y armonizado en esta fase, es decir, que su acidez, dulzor y margo restan equilibrados, al igual que su densidad y textura es la idónea.

Por otro lado hay sumilleres que lo utilizan para valorar la armonía entre las tres fases de la cata, es decir, el vino sabe a lo que huele, y su vista corresponde a las expectativas.

Palabras similares serían, armonía, estructura, etc…        

P.- Es frecuente escuchar a los sumiller la expresión de que un vino tiene “bouquet” pero realmente que significa este palabro.?

R.- Hay ciertos términos que se han generalizado tanto y usados abusivamente que para mi gusto carecen de un sentido concreto.

Un ejemplo pueden ser las palabras Premium o Bouquet.

Premium lo usan mucho las destilerías de Ginebras, vodkas, etc… sin ningún criterio en cuanto a estándar de calidad.

Bouquet ó Buqué (galicismo de bouquet, 'aroma' en castellano) viene a decir que tiene aroma, por lo que decir que tiene Bouquet  simplemente es muy incompleto. 

P.- ¿Es cierto que en una cata a ciegas de vino los sumiller podéis adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad de uva utilizada?

R.- Al menos se intenta. En concursos nacionales e internacionales, esta es una de las pruebas estrella, se llama identificación a ciegas y hay que lograr vaticinar estas cosas que me preguntas. Existen pistas muy claras de cuando un vino es de zonas frías, o calurosas, de cuando un vino está en tierras volcánicas, también existen pistas de aromas muy propios de ciertas variedades de uva, pero si te soy franco en una cata a ciegas de identificación a nivel nacional suele haber un 1% de aciertos al completo ( zona, variedad, marca, productor, añada, etc…)

P.- En una cata podemos ver "las lágrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa apreciando de este modo el grado de alcohol contenido… La duda que le surgen a nuestros lectores es si influye este grado de alcohol en la calidad del vino.

R.- La lágrima  es un parámetro que no es determinante en la calidad total del vino. La sustancia que produce la lágrima es la glicerina, que es un tipo de alcohol. Si la lágrima es más ancha y lenta al caer tendrá más alcohol y si por lo contrario cae rápido y es más fina, tiene menos alcohol. En productos encabezados con alcohol que además tienen azúcares residuales de fermentación la lágrima es muy densa y lenta, véase un Pedro Ximenez.

P.- ¿ Es cierto que un vino rosado del año 2011 goza de peor calidad que un vino rosado que se haya sacado de la barrica hace seis meses?

R.- La longevidad del vino se lo da la madera, por lo que un rosado elaborado sin crianza, de la añada 2011, estará en la fase final de su curva de vida, por lo que el producto carecerá de todas sus cualidades organolépticas. Por lo contrario un vino rosado con crianza (que no es nada habitual) su curva de vida es más larga por lo que a estas alturas tendrá aún cualidades.


Muchas gracias Víctor. Agradecerte tu amabilidad en la resolución de muchas de las dudas de nuestros lectores amantes del vino español.
Antes de despedirme de ti quiero invitar a nuestros lectores a que visualicen y disfruten una de tus instructivas catas de vino. Hasta pronto Víctor!

 


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