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La práctica de la vinificación con trozos de madera ¿Cómo influye en el vino?.

En los últimos años se ha popularizado el agregado al vino en diferentes momentos de la vinificación de trozos de madera de roble de diferentes tamaños que contribuyen a cambiar organolépticamente al vino.

Producción de Vino | 2015-07-17 11:17:40


En este caso no existe el intercambio gaseoso (al menos que se combine con  una microoxigenación) que existe en  la barrica y solo se aprovecha la extracción de taninos y compuestos aromáticos. Al igual que las barricas, el origen de la madera,  su acondicionamiento y tostado influyen en las modificaciones sensoriales que producirán en el vino.

Lo que más se maneja para diferenciar los tipos de virutas, copos o “chips” es la intensidad de tostado. Los fabricantes de chips los ofrecen con una amplia gama de ventajas y propiedades.

Se pueden usar maderas sin tostar y entonces aportan al vino principalmente taninos y lactonas con sensaciones de astringencia y sabores a madera fresca, coco, fruta fresca (con chips de madera de acacia) y gustos lácticos y hongos que aparecieron al el momento del secado de la  madera al aire.

En las de tostado medio aparecen  la vainilla, y los sabores de almendra y pan  tostado con sensaciones dulces en boca. Finalmente en la muy tostada aparecen aromas de  humo, hollín y alquitrán con sensaciones de acritud (Boisefrance 2000).

Más allá del aporte a nivel odorante que poseen las maderas de los chips, también hay una cesión de sustancias polifenólicas, que es mayor en el caso de chips sin tostar y lógicamente los elagitaninos presentes también contribuyen a eliminar aromas de reducción de origen tiolado.

Hay una mayor estabilización del color en vinos criados con chips  con respecto a los conservados  en tanques de acero inoxidable en ausencia de chips. También modifican  el potencial redox del vino. En estudios durante 11 meses de la influencia de la crianza en barricas con respecto a  la de tanques de acero inoxidable con agregado de chips y de duelas en cantidad tal de lograr una relación superficie expuesta/volumen similar a las barricas y observaron que el potencial redox que se logra con el agregado de chips es similar al de la crianza en barrica, mientras que con la utilización de duelas este aumenta en niveles similares a la barrica pero luego cae rápidamente. Comparando vinos estacionados en barricas de  roble americano con otros en tanque con el agregado de diferentes maderas existe mayor color en vinos estacionados en  barricas y más efectiva la acción de las duelas  que la de los chips.

Las virutas de roble se agregan en diferentes momentos de la vinificación siendo lo usual colocar  las virutas a utilizar en una bolsa y sumergirlas en el vino durante 1 a 2 meses, removiendo de  tiempo en tiempo el vino para facilitar la difusión de sus componentes extraíbles. Otras bodegas dejan los chips en contacto con el vino un tiempo similar al del estacionamiento en barricas.

 

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