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La Resolución OIV-ECO 568-2017 recomienda que la sumillería se estudie en un centro de Formación Profesional (FP)

El pasado día 2 de junio se ha promulgado la Resolución OIV-ECO 568-2017, sobre las recomendaciones para la creación de formación de sumilleres.

Actualidad | 2017-06-18 20:03:05


Tras que la Resolución OIV-ECO 474-2014 definiera la figura del Sumiller, como: 
"El sumiller es un profesional del sector vitivinícola y de la restauración (restaurantes, bares), bodegas, u otros agentes de distribución que recomiendan y sirven bebidas en el ámbito profesional. Su campo de acción se sitúa en el servicio del vino en la restauración o en los establecimientos que venden vino, y en el asesoramiento especializado a los actores del mercado del vino, para garantizar la presentación y el servicio adecuados de los productos. El sumiller ha seguido una formación que otorga un diploma o certificado conforme con la definición, el papel y las competencias previstos en esta resolución.",
es lógico que una nueva Resolución defina que Programa, y qué tipo de formación es la que debe obtener un sumiller para ser considerado como tal.
 
¿Por qué cualquier Programa, o Curso que encuentres por internet te certifica como Sumiller? La recomendación de la Resolución europea es que sea un titulo otorgado por un centro oficial de Formación Profesional. Se espera que España, como País miembro de la Unión Europea transponga esta normativa en la legislación española.
 
Veámos a continuación las Recomendaciones que establece la recién publicada Resolución europea OIV-ECO 568-2017:
 
RECOMENDACIONES PARA LA CREACIÓN DE PROGRAMAS DE FORMACIÓN DE SUMILLERES
 
LA ASAMBLEA GENERAL,
Sobre la base de los trabajos del Grupo de expertos “Formación”,
CONSIDERANDO la resolución OIV-ECO 474-2014, relativa a la definición de sumiller,
CONSIDERANDO que la resolución OIV-ECO 474-2014 establece que el sumiller debe haber realizado un curso de formación que otorgue un diploma o certificado conforme con la definición, la función y las competencias establecidas en dicha resolución,
CONSIDERANDO el Plan Estratégico de la OIV 2015-2019,
DECIDE adoptar las siguientes líneas directrices para la creación de programas de formación de sumilleres.
 
RECOMENDACIONES PARA LA CREACIÓN DE PROGRAMAS DE FORMACIÓN DE SUMILLERES
 
Introducción
Los programas de formación de sumilleres deberían garantizar que el sumiller adquiera habilidades y sea capaz de desempeñar con diligencia la función tal y como se describe en la resolución OIV-ECO 474-2014.
 
Nivel del programa de formación
 
De acuerdo con la Clasificación Internacional Normalizada de la Educación de la UNESCO (CINE 2011), el programa mínimo de formación de sumilleres se corresponde con el nivel 4 (educación postsecundaria no terciaria) o una certificación profesional de nivel equivalente que prepara para la incorporación al mercado laboral.
 
Es decir, la formación la tendrá que ofrecer un centro formativo de Formación Profesional. Ninguna escuela privada podría ofrecer esta formación de sumillería.
 
Duración
Tendrá una duración mínima de 600 horas lectivas distribuidas de acuerdo con el plan de estudios establecido. Esta duración podría incluir todas o parte de las horas asignadas al curso de formación preliminar necesario para acceder al curso de formación de sumilleres, siempre que la institución formativa reconozca dicho curso de formación preliminar.
 
PLAN DE ESTUDIOS
A continuación se indican los contenidos mínimos.
A. Viticultura y enología: 60 horas
B. Cata de vinos y alimentos: 240 horas
C. Restauración y servicio: 240 horas
D. Legislación y comercio: 60 horas
Unas Prácticas de 2 meses de duración son obligatorias
 
A. VITICULTURA Y ENOLOGÍA
-La vid
-Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la uva
-Principales prácticas vitícolas
-Principales variedades blancas y tintas
-Sostenibilidad de la producción de uva
-Terroir, clima, suelo y su influencia en las cualidades organolépticas del producto final
-Enfermedades de la vid que pueden influir en la calidad del vino
-Elaboración de vinos blancos, rosados y tintos
-Fermentaciones alcohólica y maloláctica, levaduras y bacterias
-Métodos y técnicas de vinificación
-Principales fases de la vinificación
-Prácticas y tratamientos enológicos
-Composición del vino
-Crianza de vinos
-Objetivos de la crianza. Tipos de crianza y su influencia en las cualidades organolépticas del vino
-Origen y variedades de robles en el mundo. Tipos de grano
-La tonelería y su influencia en el vino
-Otros tipos de crianza de vinos
-Vinos especiales
-Vinos espumosos y vinos gasificados
-Vinos de licor y vinos dulces naturales
-Vinos de crianza bajo velo de flor, crianza oxidativa
-Vinos de vendimia tardía
-Vinos de hielo
-Destilados y bebidas espirituosas
-Tipos de destilación
-Bebidas del mundo obtenidas por destilación
-La botella de vino
-Tipos y tamaños de botellas; otros envases
-Tipos de cierre y su influencia en la conservación del vino
-La información de la etiqueta y cómo interpretarla
 
B. CATA DE VINOS Y ALIMENTOS
-Introducción a la cata
-Metodología de la cata de vinos; ficha de cata: OIV y otras
-Vocabulario específico de la cata
-Defectos y alteraciones detectables en la cata de vinos
-Certificado conforme
-Perfiles sensoriales y cata de vinos de diferente procedencia geográfica y diferentes variedades de vid
-Principales tipos de elaboración
-Principales variedades de vid
-Vinos procedentes de las principales zonas del mundo
-Estudio más detallado de los productos del país en el que se imparte la formación
 
C. RESTAURACIÓN Y SERVICIO
-La carta de vinos
-Aspectos generales de una carta de vinos:
-Formato, composición, diseño y estructura
-Cartas digitales
-Gestión de cartas
-Confección de la carta de vinos:
-Factores específicos que influyen en la selección de los vinos de la carta
-Agrupación de los vinos en la carta
-Información sobre los vinos de la carta
-Métodos de fijación de precios
-Menús de degustación, menús para eventos especiales
-La bodega en la restauración
-Ubicación y condiciones ambientales: temperatura, humedad, iluminación y aislamiento
-Aspectos prácticos: organización y almacenamiento
-Conservación y evolución de los vinos en el sector de la restauración
-Crianza en botella y momento adecuado de consumo
-Posición adecuada de la botella
-Aprovisionamiento
-Proveedores: viticultores, bodegueros, distribuidores, importadores
-Factores que influyen en el aprovisionamiento: tipo de establecimiento, niveles de calidad del vino, relación calidad-precio, cocina del restaurante, instalaciones para el almacenamiento de los vinos
-Gestión de la bodega
-Gestión de inventarios y evaluación de existencias, control de entradas y salidas
-Rotación de existencias: seguimiento de los vinos para su consumo inmediato o su conservación a corto, medio y largo plazo
-Supervisión del estado de las botellas y del envejecimiento
-Contabilidad y control de la gestión
-Sistemas informáticos de apoyo para la gestión de la bodega
-Gestión del servicio del vino
-Toma de comandas de vinos
-Comunicación entre el personal de sala y el de cocina
-Cómo abrir y servir los distintos tipos de vino
-Copas y temperaturas ideales de servicio
-Mise en place para un servicio eficaz del vino 
-Decantación y oxigenación
-Menaje y utensilios básicos para el servicio: sacacorchos, copas, cestillos, etc.
-Protocolo en restauración y técnicas de venta de vinos
-Atención al cliente y etapas del servicio
-Asesoramiento e información al cliente
-Sugerencias de vinos en función del restaurante y del cliente
-Atención de las quejas y reclamaciones relacionadas con la oferta y el servicio de vinos
-Técnicas de comunicación
-Servicio orientado al consumo responsable1
-Terminología básica internacional del vino
-Maridaje de vinos y alimentos
-Tipología de alimentos y su maridaje con vinos
-Interacción de los vinos con los sabores y texturas básicos
-Influencia de los métodos de cocinado y de conservación en las características organolépticas de los alimentos
 
D. LEGISLACIÓN Y COMERCIO
-Legislación vitivinícola
-Organización del sector vitivinícola: panorama nacional e internacional
-Aspectos clave de la normativa internacional vigente y de la relativa al país donde se imparte la formación
-Legislación relativa a la protección de las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen
-Normativa en materia de bebidas alcohólicas
-Servicio, manipulación de alimentos e higiene en el sector de la restauración
-El mercado del vino
-Producción y consumo de vino
-Comercio nacional e internacional de vinos
-Estructura de la cadena de distribución y venta, desde la bodega al consumidor
-El sumiller como intermediario entre el distribuidor y el consumidor
-Cata profesional y marketing
-Organización de acontecimientos enológicos
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