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La técnica del apagamiento en la obtención del vino dulce natural.

La vendimia de estas viñas aptas para el vino dulce natural, son particularmente ricas en azúcares, y dan como resultado, en efecto, mostos que no llegaban a fermentar totalmente. A este fenómeno se le llama el apagamiento de la uva sobremadurada.

Producción de Vino | 2015-08-13 16:41:29


No fue hasta finales del siglo XIII, cuando Arnau de Vilanova, médico particular de los reyes de Francia y Aragón, puso a punto el procedimiento moderno de apagamiento o parada fermentativa, que permite el delicado maridaje entre el zumo de la viña y el espíritu del vino. Esta técnica fue perfeccionada posteriormente por los templarios instalados en sus parcelas. Con ella, una parte importante del azúcar de la uva se conserva por adición de alcohol en el curso de la fermentación. A medida que se extendieron estos vinos fortalecidos, que no sólo se conservaban fácilmente, sino que además mejoraban con el tiempo, su calidad fue rápidamente reconocida y apreciada.

El alcohol añadido para la fermentación en marcha, manteniendo parte del azúcar de la uva y estableciendo un equilibrio entre la vinosidad y el dulzor. Una vez iniciada la fermentación, cuanto antes se introduce el apagamiento, más dulzor conservará el vino.

Cuanto más tiempo de fermentación se permita, más secos serán los vinos dulces elaborados. Estos VDN pueden ser clasificados, por tanto, en dulces, semidulces, semisecos y secos, según su tasa de azúcar. El apagamiento es el momento crítico en la vinificación de los vinos dulces y ha engendrado, con el curso de los siglos,  numerosas astucias técnicas que nos permiten hoy en día hablar de un verdadero arte del apagamiento. Además de las limitaciones reglamentarias, existen aspectos como, por ejemplo, el momento preciso de su aplicación, que hacen que no resulte extraño ver a los elaboradores levantarse en plena noche a comprobar la densidad del mosto y la velocidad de la fermentación. Una vez se ha realizado el apagamiento, es necesario aún esperar y velar unas horas para verificar que la fermentación se para correctamente.

Este vino se distingue por mantener un buen equilibrio entre la fresca acidez del afrutamiento y el aterciopelado dulce de su paladar. De las uvas Pedro Xímenez y Moscatel de Alejandría.

Es el producto, procedente de uvas sobremaduradas:

a) elaborado sin aumento artificial del grado alcohólico natural.a)

b) con un grado alcohólico natural superior al 15 % vol.

c) con un grado alcohólico total no inferior al 15 % vol. y un grado alcohólico adquirido no inferior al 12 % vol.

Los Estados miembros pueden estipular un período de envejecimiento para este producto.

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