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La toma de la espuma, clave en la elaboración de vinos espumosos.

La elaboración de los vinos espumosos, pasan por todas las fases común en en la elaboración de los vinos tranquilos, sin embargo la toma de la espuma es algo diferenciador. ¿En qué consiste?

Producción de Vino | 2014-07-29 17:53:48


Una vez los vinos acabados, clarificados, estabilizados, reposados, y filtrados, los vinos destinados a la toma de espuma, son preparados para la siguiente e imprescindible etapa del tiraje. Esta toma de espuma o gasificación natural de los vinos, se realiza mediante una segunda fermentación. Al finalizar la primera fermentación, el mosto ya transformado en vino, no presenta azúcares fermentables. Así pues, el tiraje corresponde a la mezcla de azúcar con vino base y levaduras para desarrollar la segunda fermentación. La cantidad de azúcar a añadir está bien estudiada según la presión deseada: Los valores más corrientes son de añadir unos 24 grs. azúcar/litro de vino base para obtener de esta forma unas 6 atm de presión.

La singularidad del método tradicional es la realización del tiraje y posterior embotellado y tapado, para que la toma de espuma se realice en la botella final. Una vez en la botella, las levaduras al es tarde nuevo en contacto con el azúcar, inician de nuevo una fermentación, con la consecuente producción de alcohol y gas carbónico (efecto espumante).

Se estima que con la cantidad de azúcares añadidos al vino, se puede llegar a aumentar el grado alcohólico en 1,5 grados. La segunda fermentación termina cuando las levaduras ya han consumido todos los azúcares previamente añadidos al vino en el tiraje. A diferencia del gas carbónico desprendido y perdido en el ambiente durante la primera fermentación, al desarrollarse esta segunda fermentación en la botella cerrada, este gas producido se integra en el vino, generando así los vinos espumosos.

La segunda fermentación es más lenta que la primera (pudiendo llegar a los 3-4 meses pues el medio es más hostil para las levaduras por la presión, el mayor grado alcohólico, etc.), se realiza en las cavas bajo tierra que garantizan unas temperaturas constantes todo el año de forma natural entre 12-15ºC a lo largo del año, con las botellas bien arrimadas de forma horizontal, para asegurar la mejor integración de la burbuja con el vino. Las botellas de los vinos espumosos de método tradicional deben asegurar su estabilidad mecánica a las altas presiones obtenidas sin romperse, y es por ello que éstas son más gruesas y consistentes que las de vino tranquilo.

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