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La toma de la espuma en el cava

La fermentación en botella está destinada a que el vino se convierta en espumoso, siendo éste el origen de la expresión “toma de espuma”.

Producción de Vino | 2014-12-03 16:15:22


También llamado prise de mousse, nombre francés, con el que se conoce el proceso de la segunda fermentación que sufre el vino para cava, que se lleva a cabo en la botella tapada y en la que se produce anhídrido carbónico, que son las famosas burbujas del cava.

La fermentación en botella propia al método tradicional champenois tiene como finalidad hacer del vino un vino espumoso, siendo éste el origen de la expresión “toma de espuma”

Una vez los vinos acabados, clarificados, estabilizados, reposados, y filtrados, los vinos destinados a la toma de espuma, son preparados para la siguiente e imprescindible etaoa de la fermentación en botella. Para realizar esta fermentación, se le añade al vino un licor denominado “de tiraje”, compuesto de azúcar, levadura y de un aditivo del removido.

Esta toma de espuma o gasificación natural de los vinos, se realiza en esta segunda fermentación. Al finalizar la primera fermentación, el mosto ya transformado en vino, no presenta azúcares fermentables. Así pues, el tiraje corresponde a la mezcla de azúcar con vino base y levaduras para desarrollar la segunda fermentación. La cantidad de azúcar a añadir está bien estudiada según la presión deseada: Los valores más corrientes son de añadir unos 24 grs. azúcar/litro de vino base para obtener de esta forma unas 6 atm de presión.

La singularidad del método tradicional es la realización del tiraje y posterior embotellado y tapado, para que la toma de espuma se realice en la botella final. Una vez en la botella, las levaduras al estar de nuevo en contacto con el azúcar, inician de nuevo una fermentación, con la consecuente producción de alcohol y gas carbónico (efecto espumante). Se estima que con la cantidad de azúcares añadidos al vino, se puede llegar a aumentar el grado alcohólico en 1,5 grados.

La segunda fermentación termina cuando las levaduras ya han consumido todos los azúcares previamente añadidos al vino en el tiraje. A diferencia del gas carbónico desprendido y perdido en el ambiente durante la primera fermentación, al desarrollarse esta segunda fermentación en la botella cerrada, este gas producido se integra en el vino, generando así los vinos espumosos.

La segunda fermentación es más lenta que la primera (pudiendo llegar a los 3-4 meses pues el medio es más hostil para las levaduras por la presión, el mayor grado alcohólico, etc.), se realiza en las cavas bajo tierra que garantizan unas temperaturas constantes todo el año de forma natural entre 12-15ºC a lo largo del año, con las botellas bien arrimadas de forma horizontal, para asegurar la mejor integración de la burbuja con el vino. Las botellas de los vinos espumosos de método tradicional deben asegurar su estabilidad mecánica a las altas presiones obtenidas sin romperse, y es por ello que éstas son más gruesas y consistentes que las de vino tranquilo.

La llamada parada de la toma de la espuma es una etapa muy delicada ya que el técnico tendrá que detener la fermentación en la botella con posibilidades:

El uso del frío en el local de toma de la espuma.

El almacenamiento de la botella en posición derecha (sobre la parte inferior o sobre el pupitre).

Esta última técnica permite, en efecto, limitar la accesibilidad de los azúcares por las levaduras e induce, generalmente, a una parada de toma de espuma más eficaz. Esto requiere, por el contrario, mucha manipulación, y no es aplicable a un gran número de botellas excepto en el caso de un almacenamiento en rima con las botellas orientadas en el mismo sentido.

A menudo, esta toma de espuma se para de forma natural entre los 5 y 7 kg de presión (medida a 10 ºC) sin otras intervenciones. Teniendo en cuenta las presiones muy aleatorias sobre las botellas, el elaborador es muy exigente con los proveedores de botellas de quienes debe obtener los certificados de resistencia a la presión. Esta técnica prohíbe prácticamente el uso de botellas recicladas que pierden, lógicamente, mucha de su resistencia en la presión.

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