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La toma de muestras de la uva, un paso importante para la elaboración del vino.

En el momento de análisis, la toma de muestra es tan o más importante que la parte físico-química, ya que será crítica en definir la uva que identifica gran parte de una parcela.

Producción de Vino | 2014-07-28 11:36:49


Antes de la descarga de la uva se procede al muestreo. El objetivo principal del muestreo es conocer el contenido en azúcares. Las bodegas que compraban la uva a los viticultores pagaban en función del grado alcohólico probable, de ahí que resultara importante su determinación.

Hoy en día es una operación imprescindible que debe realizarse en todas las partidas de uva que se recepcionan, ya que así lo suele exigir el Reglamento del Consejo Regulador. Éste excluye todas las partidas de uva que tras la determinación no alcance una graduación natural mínima de 11º. Ahora se determinan también otros parámetros, aunque el contenido en azúcares sigue siendo el más importante y también es el que de forma más rápida puede conocerse por refractometría. Luego en el laboratorio, se empleará la muestra para hallar acidez total, pH...La toma de muestras puede hacerse de forma manual o por medio de sonda hidráulica.

La toma demuestras manual se realiza mediante un dispositivo llamado comúnmente en el lenguaje bodeguero pincho, que se introduce dentro de la masa de uvas de forma aleatoria varias veces. Se trata de un dispositivo similar al siguiente: El mosto obtenido de pinchar las uvas es depositado sobre la superficie del refractómetro, donde se lee el grado alcohólico probable. La graduación a cero, para tomar la siguiente muestra se realiza con agua destilada.

El refractómetro ha demostrado ser un aparato muy útil para la determinación del grado de madurez. De entre todos los métodos de medición empleados para determinar la densidad o azúcar de mosto es el que proporciona los valores más fiables, pues esta medición no es sensible a la turbiedad y los valores medidos resultan fáciles de leer. La diferencia entre la temperatura real y la temperatura patrón no provoca errores de lectura graves.

Otros equipos más modernos son los equipos toma muestras que consta de una columna soporte de más de 3 m de altura, de la que sale un brazo hidráulico con desplazamiento vertical, horizontal, de giro y telescópico. A él se acopla una sonda toma muestra tubular que coge las uvas y las estruja, obteniendo una cantidad de mosto suficiente como para hacerla medida de azúcares. Este equipo se completa con un refráctrometro de lectura digital que da el resultado en breve tiempo. Cuando la recepción de la uva se realiza en cajas, la dificultad es mayor a la hora de tomar las muestras y no nos queda más remedio que seleccionar un número de cajas al azar.

El preciso que siempre exista un número alto de puntos de muestreo, de 100 a 200 por parcela. Cualquier forma de muestreo tiene que adecuarse a las necesidades del cultivo, en tiempo, trabajo, medios...

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