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La Universidad Autónoma de Madrid estudia los polifenoles de los vinos blancos.

Investigadores de la UAM han desarrollado un método para el análisis de polifenoles en vinos blancos que permite la clasificación de éstos en base a su variedad de uva (verdejo y airén).

Cultura del Vino | 2016-04-29 09:46:07


Clasificación de vinos blancos en base a su perfil electroforético.

En la actualidad la industria vitivinícola está generando un especial interés debido, entre otros factores, a la multitud de propiedades beneficiosas que se le han atribuido al vino a lo largo de la Historia.

Actualmente son numerosos los trabajos de investigación que relacionan el consumo moderado del vino con la reducción del riesgo a padecer cáncer y enfermedades cardiovasculares. Estos beneficios han sido atribuidos a la actividad antioxidante del vino, la cual está directamente relacionada con la concentración de compuestos fenólicos. La concentración y variedad de éstos en el vino depende de numerosos factores: tipo de uva, proceso de maduración, suelo donde se cultiva, el clima y las diferentes prácticas enológicas.

Además de sus propiedades antioxidantes, los compuestos fenólicos también están relacionados directamente con las características organolépticas del vino, siendo los principales responsables de su sabor, aroma, astringencia o color.

Por todo ello, resulta de elevado interés el desarrollo de métodos de análisis que permitan establecer la naturaleza de los polifenoles presentes en un determinado vino así como evaluar su nivel de concentración.

El trabajo llevado a cabo por el grupo de Electroforesis Capilar con Detección Dual de la Universidad Autónoma de Madrid, y publicado en la revista ELECTROPHORESIS, se ha centrado en el desarrollo de un método, que permite clasificar vinos blancos en base a su variedad de uva, empleando la electroforesis capilar de zona (CZE) con detección electroquímica.

Una herramienta de elevada utilidad.

La metodología propuesta permite la separación de ocho polifenoles presentes en los vinos (resveratrol, catequina, quercetina, y los ácidos cumárico, cafeico, sinápico, ferúlico y gálico) en no más de 25 min. La detección amperométrica de los polifenoles se realiza empleando un electrodo de carbono vitrificado modificado con nanotubos de carbono (CNTs). Las excelentes cualidades que presenta este nanomaterial evitan la contaminación del electrodo por sustancias presentes en el vino, lo que permite llevar a cabo el análisis directo sobre la propia muestra.

El método desarrollado ha sido aplicado de forma satisfactoria en la determinación de los polifenoles estudiados en muestras de vino blanco de cuatro denominaciones de origen (Rueda, Valdepeñas, La Mancha y Tierra de Castilla) y elaborados con dos tipos de uvas: verdejo y airén.

Por otra parte, esta metodología permite obtener perfiles electroforéticos para cada vino analizado, los cuales presentan varias señales que evolucionan de forma característica en función de la variedad de uva presente en el vino estudiado. A partir de estos perfiles se ha creado un modelo estadístico de clasificación, empleando técnicas quimiométricas, que distribuye los vinos analizados en dos grupos según el tipo de uva empleado en su elaboración. Además, puede predecir si otras muestras de vino similares han sido elaboradas con uvas airén o verdejo.

“De esta forma, a partir de un análisis rápido y directo de un determinado vino es posible conocer los polifenoles presentes en él, determinar su concentración y predecir el tipo de uva empleado en su producción” explica Alberto Sánchez, coautor del trabajo.

Por lo tanto, el método desarrollado se perfila como una nueva herramienta de elevada utilidad en el sector vitivinícola con un doble fin: en primer lugar para la clasificación de vinos y detección de fraudes y en segundo lugar para el seguimiento de producción del vino en base a los perfiles electroforéticos de éste.

“En este sentido la transmisión de este concepto a dispositivos miniaturizados de electroforesis capilar abriría grandes perspectivas para la descentralización del análisis, y podrá permitir la toma de decisiones al usuario en la bodega o en el viñedo y, en todo caso sacando el laboratorio al lugar en que sea necesario” concluyen los investigadores.

Este trabajo ha podido ser realizado gracias al soporte financiero por parte del Ministerio de Economía y Competitividad (CTQ2012-32267 y CTQ2015-64505-R).

Referencia bibliográfica:

Alberto Sánchez Arribas, Marta Martínez-Fernández, Mónica Moreno, Esperanza Bermejo, Antonio Zapardiel, Manuel Chicharro. Classification of Spanish White wines using their electrophoretic profiles obtained by capillary zone electrophoresis with amperometric detection. Electrophoresis. DOI: 10.1002/elps.201300638.

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