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La uva tempranillo, flexibilidad y diversidad.

Este cepaje se puede considerar español, en el sentido de que en este país se lo cultiva desde muy antiguo. Existen en España varias sinonimias para este cultivar como son Cencibel de la Mancha, Tinto Fino de Madrid, y Tinto de Madrid de Ribera del Duero.

Cultura del Vino | 2014-12-16 17:03:41


La uva tempranillo, considerada el cepaje español tiene un amplio recorrido en viñedos de todo el mundo. En California (USA) se lo conoce como Valdepeñas. Se lo considera el cepaje típico de Rioja (España) siendo mayoritario en los célebres vinos de esta denominación donde también participan pequeños porcentajes de otras variedades como Graciano que aporta acidez, Garnacha que aporta alcohol y Mazuelo que aporta taninos. Hasta hace poco, se sospechaba que la tempranillo estaba emparentada con la uva pinot noir, pero los recientes estudios genéticos tienden a descartar esa posibilidad.

El cepaje se caracteriza por tener hojas grandes, penta lobadas, con senos laterales bien marcados y con el pecíolo, generalmente perforado. El envés de la hoja presenta abundante “telaraña”. El racimo es cónico, alargado, bien lleno, grande con bayas negro rojizas, esféricas y medianas (1,6 cm de largo). El Tempranillo es una variedad de porte semierguido, y de brotación entre temprana y media y maduración  media-temprana. Es una variedad con un peso medio  de madera de poda de 1078 g/cepa y un peso medio de racimos de 3,5 Kg/cepa.

Esta variedad también es importante en otras partes del mundo como es el caso de Argentina, donde tuvo un importante auge a partir de la década del 50.

En España tiene fama en la Rioja y Ribera del Duero. En la Rioja Alta, la tempranillo da vinos de poco color por ser una zona más fresca y húmeda y con una graduación alcohólica entre los 11 y 12,5º. En la Rioja Alavesa, la graduación y pigmentación es algo más alta, mientras que la acidez es baja por el elevado indice de potasio de los suelos. De ahí que se mezclen habitualmente uvas de ambas zonas.

En la Ribera del Duero, la tempranillo o Tinto Fino (como se denomina en la región), posee mayor equilibrio. Sus vinos conservan tanto color como en la Rioja Alta, por la mayor insolación diurna y más acidez que en la Rioja Alavesa al sufrir temperaturas nocturnas más frías.

Es un cepaje que produce vinos con buenos taninos pero que a veces es deficiente en antocianas, lo que deriva en vinos con taninos secantes. De ello lo interesante de su corte con otras variedades que son abundantes en antocianas y faltos en taninos. El tempranillo se usa en mezclas, siendo normalmente el 90% de la mezcla. Menos frecuentemente se embotella como vino varietal. Siendo de baja acidez y bajo también el contenido de azúcar, lo más normal es mezclarla con garnacha, mazuela, graciano, merlot y cabernet sauvignon. Al mezclar la uva con mazuela se logra un vino más brillante y ácido.

Este cepaje de aroma más bien neutro apenas elaborado es reconocido por sus notables aromas de envejecimiento con notas aromáticas a zarzamora, ciruela, higo y también pasas de uvas lo cual indicaría una notable cantidad de percusores aromáticos. Lopez y otros (2004), estudiaron los aromas producidos a partir de estos precursores por una hidrólisis ácida suave como ocurre en el vino. Los aromas mas importantes revelados fueron fenoles volátiles como la vainilla, clavo de olor, hidroxicinamato y vinifenol (farmacéuticos) entre otros; derivados de ácidos grasos no saturados como el hexanal (hoja molida) acetato de etilo (frutal) y lactonas alifáticas(coc o). También notaron una muy baja incidencia de los terpenos y de los norisoprenoides con excepción de los más conocidos como la β-damascenona (ciruela seca).

Esto indicaría que la tipicidad de los vinos de esta variedad está marcada por los precursores aromáticos.

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