LLAMANOS 34 91 535 89 90

Capítulo XX: La uva y el paisaje de viñedo.

Baco el Dios del vino nos habla en este capitulo de la morfología de la uva, y del paisaje del viñedo. ¿Sabes qué es el ácido málico, el ácido tartárico, las sales minerales, los polifenoles, y las antocianinas?.

Cursocatadelvino.com | 2016-12-09 14:08:06


Hola amigos! ¿Cómo estáis? ¿Estáis todos ya ahí? ¡Cuánto me alegro! Gracias por estar un día más conmigo. Para mí se ha convertido en una necesidad poder veros a todos de nuevo!

Hoy he estado viendo en el Dios Google las fotos del viñedo en el que me crie… No aparece ninguna foto mía en la búsqueda de imágenes porque son muy recientes, pero si he visto a primos y hermanos míos. Qué ilusión verles ya tan mayores. Las fotos que he visto son de finales de verano, antes de vendimia, porque se les ve con mucha uva...

Es importante que sepáis que los viñedos y las uvas son un patrimonio a conservar, de hecho muchos paisajes vitivinícolas están protegidos y son un gran reclamo para turistas.

Como también lo son las bodegas de muchas regiones vitivinícolas, verdaderas obras de arte que se funden con la naturaleza. Y es que los paisajes de viñedo de las regiones vitivinícolas son una gran muestra de la conjunción entre naturaleza, hombre y tradición.

En España, el paisaje de la arquitectura del vino, transcurre entre castillos, monasterios y pequeñas bodegas vernáculas artesanales entre viñas, ríos y valles, todo ello síntesis de las culturas cristiana, judía y árabe. En líneas generales, existe un patrimonio consolidado de prototipos inherentes a una simbiosis entre el vino que se elabora en cada D.O., y su arquitectura.

La arquitectura del vino ha encontrado en la naturaleza una fuente inagotable de ideas inteligentes y creativas sobre las formas y los tipos edificatorios. Antonio Gaudí, Puig i Cadafalch, Francisco Mangado, Jacques Herzog, entre otros, se han inspirado en las formas orgánicas para sus proyectos, mediante la reproducción de esquemas vegetales, su comportamiento funcional, y adaptación al entorno.

Bueno… He de deciros que es un honor para mí estar un día más con tooodosss vosotros para hablar del vino, y fomentar la cultura del vino. ¿Quién mejor para ello que vuestro amigo sumiller el Dios Baco…?

Hoy,... aprovechando que he estado viendo las fotos de mi viñedo en Google, os voy a hacer una breve introducción sobre la morfología de la uva. 

A ver... ¿conocéis la morfología de la uva?

Bueno…sí…claro…todos habéis visto uvas…lógico… pero conocer la morfología de la uva es otro cantar…

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino.

Si cogéis una uva y la abrís por la parte más vertical podréis distinguir tres zonas.

La primera zona es la parte central…si justo esa… la de las semillas

En esa zona, las semillas, se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares y ácido málico.

Si…si ácido málico… Ah ¿qué no sabéis que es?... No paaasa nada para eso estoy yo para explicaros… El ácido málico es un compuesto orgánico que se encuentra en algunas frutas y verduras con sabor ácido, y especialmente cuando no están maduras como…. ¿alguien sabría decir alguna…? ¿cómo...? ¿las uvas? Claro pero esa no vale... decidme otras.... ¡Exacto!... manzanas...bien!, membrillo...muy bien!..., las cerezas...fenomenal!...., el té de hibisco...bravo! Muy bien!

No os agobiéis por esta palabreja del ácido málico… Quedaros con la idea de que es un ácido que se encuentra sobre todo en alimentos agrios o ácidos de sabor.  Cuando se come, produce un sabor amargo suave y persistente.

Os habréis fijado amigos que esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes… ¿Verdad? Bien… seguimos con la segunda…

En la segunda zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico.

Si…si ácido tartárico… Ah ¿qué no sabéis que es?... No paaasa nada…tranquilos amigos…para eso está vuestro admirado Baco… El ácido tartárico es un ácido regulador de la acidez y antioxidante. Por eso me veis tan guapo y tan joven…

Los ácidos málicos y tartáricos de la uva juegan un papel importante en la elaboración de los vinos. Los enólogos como los conocen bien…juegan con ellas en la elaboración de sus vinos. Los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.

¿Cómo que viticultor? No...no... es el vinicultor... 

Son dos profesiones diferentes: El viticultor (con T) es el que se dedica a la viticultura (es decir, al cultivo de la vid), y el vinicultor (con N) es el que se dedica a la vinicultura (es decir, a la elaboración de vinos). Además, se llama vitivinicultor al que se dedica a la vitivinicultura (a ambas actividades).

El enólogo no es lo mismo que el viNicultor. El  enólogo es el técnico,...el cientifico... el que cuida el proceso de la vinificación, y el viNicultor es por así decirlo el "práctico".

¡Sigamos!...

En la tercera zona, concéntrica a la anterior, se encuentran:

- las sales minerales, principalmente el potasio.

- Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior).

¿A qué sabéis ya lo que son los polifenoles?

¿Tú No?? Ah…pues te explico que para eso nací y estoy aquí… Los polifenoles son compuestos bioactivos… (se dice bioactivos porque tienen biológica dentro del organismo humano que se traduce en beneficios para la salud) y con capacidad antioxidante.

Los polifenoles han despertado un gran interés desde el punto de vista nutricional, por sus acciones no solo en estado de salud, sino en la prevención de las alteraciones funcionales y estructurales de diversas enfermedades. En los últimos años, se les han atribuido efectos beneficiosos frente al desarrollo de diversas enfermedades (cáncer, enfermedades cardiovasculares y enfermedades neurodegenerativas) asociadas a un aumento de los procesos de oxidación celular, conocidos como estrés oxidativo.

- y por último las antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos)

 Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

Otra cosa que debéis saber sobre la uva es que la manera en la que se aplasta ésta puede afectar a las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si la uva se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.

Bonito el rollo que os acabo de soltar…¿eh?.

Esta información de la uva y sus aromas la tenéis ampliada en en todos los temas del 1 al 10 (de forma muy dispersa) del Cursocatadelvino.com del que como bien sabéis soy profesor….

Ah…una cosa más… que quiero recordaros…antes de despedirme… no olvidéis suscribiros a mi grupo de Facebook de "Baco el Dios del vino" y por supuesto a mi canal de Youtube de Catadelvino.com para que estéis puntualmente informados de mis nuevos videos! Besos y abrazos para todos. Repartidlos que son gratis.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...