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La venencia, el arte de servir el vino de Jerez.

Uno de los oficios con más tradición ligados al Marco de Jerez es el de venenciador, que surgió de la necesidad de establecer la calidad del vino y la cata de muestras.

Cultura del Vino | 2014-09-23 10:19:39


La venencia comenzó a desarrollarse para la toma de muestras y la cata del vino de Jerez para establecer la calidad del mismo. La obtención de tales muestras requiere una ritual especial y cierta maestría. Este instrumento está formado por una varilla de barba de ballena que por un extremo tiene adaptado un gancho metálico y por el otro un recipiente cilíndrico.2 Sirve para extraer el vino de la bota, y trasegarlo al catavino. La forma del recipiente cilíndrico permite atravesar el velo de flor (capa de levadura que reposa sobre el vino), evitando que dicho velo se mezcle con el líquido extraído.

Desde la primera clasificación de los mostos hasta el largo proceso de envejecimiento en las criaderas, el bodeguero necesita obtener y catar muestras del contenido de las botas de forma casi constante. Desde hace siglos, en las bodegas de Jerez, de Sanlúcar o El Puerto, los venenciadores ayudan a capataces y catadores a obtener esas muestras. Introduciendo sus venencias a través del bojo de las botas, extraen el vino del interior de la vasija y lo depositan hábilmente en los catavinos, para que los catadores puedan apreciar todos sus aromas y matices.

La venencia permite extraer hábilmente una cantidad de vino adecuada para la cata de una manera limpia, para que el vino no tenga posos o se encuentre turbio, posibilita el servicio del vino, escanciándolo en la copa o catavinos desde una altura que depende de la habilidad del venenciador, pero que puede llegar a alcanzar hasta un metro de distancia, e incluso más. En su larga caída desde el cubilete de la venencia, el vino se oxigena y al "romper" en la copa, se abre dejando libre todos sus aromas y matices.

Fotografía: Ruth Simón Fermosell

A pesar de que es un ritual llamativo y curioso que atrae a los turistas y amantes del vino, la venencia se utiliza a diario en las bodegas de Jerez y es un paso insustituible para que los bodegueros comprueben la evolución de estos vinos. Esta posibilidad de catar los vinos en todo su esplendor mediante la utilización de la venencia, además de la propia espectacularidad de la tarea del venenciador, ha propiciado que estos profesionales salgan de la bodega e impartan su maestría en actos solemnes, celebraciones o en cualquier otra ocasión en la que el vino de Jerez o la Manzanilla sean protagonistas.

El Nombre de venencia, parece que está asociado a su función en la compra venta de vino y a la muestra que había que ofrecer para llegar a un acuerdo o avenencia sobre su precio.

El oficio de venenciador, parece ser muy antiguo, pues ya se ha observado en cerámicas griegas instrumentos para escarciar el vino con bastante similitud a las venencias actuales.

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