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Las burbujas y el rosario del cava.

La espuma es una cualidad que define el cava, que le distingue de otros vinos y es la primera que observa el consumidor.

Cultura del Vino | 2014-12-23 17:17:49


El tamaño de la burbuja es un indicativo de calidad. Cuando la toma de espuma o segunda fermentación transcurre lentamente, al amparo de la luz, humedad constante y temperaturas bajas en la profundidad de la bodega, el carbónico se va formando poco a poco, la burbuja es más pequeña y el carbónico está más integrado.

La velocidad en que se desprende la burbuja: cuanto más integrado está el carbónico, más lenta es la evolución de la burbuja. Éste es un buen indicativo para conocer la crianza del Cava, ya que a más crianza del Cava, más integrado está el carbónico

Una burbuja grande (1) y con un desprendimiento vigoroso e irregular nos revelará que se trata de un Cava con un periodo de crianza relativamente corto (entre nueve meses y un año y medio). El carbónico no está aún demasiado bien disuelto en el líquido.

Una burbuja de tamaño medio (2), con desprendimiento más uniforme y persistencia de corona en superficie, denotará que nos encontramos ante un Cava de crianza más prolongada, posiblemente entre un año y medio y dos y medio.

Una burbuja muy fina (3), con un desprendimiento suave y regular, en columnas lineales, indicará que el carbónico se halla perfectamente integrado en el Cava. Se trata de las características propias de los Gran Reserva, cavas que han permanecido un largo periodo de tiempo en reposo, que puede llegar a ser de cuatro a cinco años.

Cabe advertir que juzgar el desprendimiento de las burbujas es peligroso, en el sentido de que el mismo producto servido en copas diferentes, puede tener un comportamiento muy distinto. Las irregularidades en el cristal de las copas así como los restos de detergente procedentes del mal enjuagado de las mismas, condicionarán la formación del rosario.

El rosario de burbujas.

Las burbujas parecen partir del fondo de la copa, aunque en realidad son las pequeñas irregularidades del cristal las que provocan el proceso llamado de nucleación de la burbuja. Una vez servido el cava en la copa se distinguen visualmente dos conceptos:

Rosario: representa las líneas verticales formadas por la sucesion de burbujas en la copa.

Corona: conjunto de burbujas que, cuando llegan a la superficie del líquido se desplazan hasta las paredes de la copa y se adhieren a ellas.

El rosario del Cava es el desprendimiento de las burbujas en columnas, que tienen su inicio en la base de la copa y recorren en sentido ascendente el líquido hasta llegar a su superficie. Una vez allí, y suponiendo un comportamiento ideal, deben agruparse hacia las paredes de la copa formando un círculo de espuma llamado corona.

El Cava, como cualquier otro vino, debe ser contemplado y admirado: el baile de sus burbujas es uno de los mejores placeres visuales que nos ofrece.

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