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Las enzimas de las bacterias lácticas salvajes que el CSIC estudia para la enología.

Las bacterias lácticas salvajes del vino necesitan producir enzimas para sobrevivir. Las enzimas son proteínas codificadas en el cromosoma bacteriano, que sirven para llevar a cabo reacciones químicas vitales para la supervivencia, para crecer y multiplicarse.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-24 11:01:23


Los científicos del CSIC(1) se han interesado en el estudio de aquellas enzimas que podrían mejorar la calidad del vino. Cepas de la especie de bacteria láctica salvaje del vino Lactobacillus plantarum, producen la enzima tanasa que descompone ciertos taninos del vino, que contribuyen a la alteración por turbidez llamada “quiebra proteica” o a la excesiva astringencia de los vinos, perceptible en la boca cuando el vino se degusta (efecto “dentera”).

Se ha diseñado un procedimiento para la producción a gran escala de esta enzima, así como un sistema de inmovilización, que permite reutilizarla en sucesivas ocasiones para mejorar la calidad del vino(2).

También han sido descubiertas cepas de Lactobacillus plantarum, capaces de producir enzimas esterasas que generan directamente compuestos volátiles, que dan al vino olor a piña, plátano, pera, manzana, flores, o que producen enzimas glicosidasas, que quitan a compuestos con aroma floral (terpenos), los azúcares con los que están combinados (glicosilados), haciéndolos así volátiles y olorosos(1).

Más información:

(1) Dra. Rosario Muñoz (rmunoz@ictan.csic.es), Grupo de Biotecnología Bacteriana (BAL). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)

(2) Dr. Jose Manuel Guisán (jmguisan@icp.csic.es), Grupo de Biocatálisis Enzimática. Instituto de Catálisis y Petroleoquímica (ICP).

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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