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Las enzimas enológicas interesan al CSIC.

Las enzimas son proteínas que los seres vivos sintetizan para acelerar las reacciones químicas que les interesan.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-24 11:01:23


Los moldes para esa síntesis son los genes de los cromosomas que están en su ADN. Las levaduras enológicas sintetizan muchas de estas enzimas, que actúan mientras las levaduras viven.

Pero las enzimas se pueden utilizar también sin la levadura, directamente sobre los procesos enológicos, añadiéndolas al mosto o al vino. Para ello, es necesario determinar previamente cuáles pueden interesar y producirlas en cantidad.

Los científicos del CSIC(1, 2) han obtenido enzimas de interés para la mejora del vino, de diversas procedencias. Así, se han seleccionado y adicionado al vino, enzimas de maceración de los tipos celulasas, hemicelulasas y pectinasas, procedentes de hongos, para obtener precursores aromáticos, y glicosidasas, que actúan sobre estos precursores, para aumentar el aroma primario del vino, fundamentalmente su fracción terpénica (linalool, geraniol: aromas a rosa, flor de azahar, etc.).

 

Más información:

(1) Dr. Ramón Gonzalez (ramon.gonzalez@csic.es), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

(2) Dra. Paloma Manzanares (pmanz@iata.csic.es), Grupo de Levaduras No Convencionales. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA).

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

 

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