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Las levaduras alterantes del vino son estudiadas por el CSIC.

No es oro todo lo que reluce hablando de las levaduras salvajes del vino. El CSIC estudia las diversas alteraciones para poder evitarlas y controlarlas.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-24 11:01:23


En el curso de su elaboración o durante la crianza en barrica, el vino puede sufrir serios deterioros debidos a algunas levaduras salvajes, que dañan seriamente la calidad sensorial del vino, con el consiguiente rechazo por parte del consumidor, que a su vez conlleva pérdidas económicas.

Sabido es que ciertas levaduras del género Brettanomyces causan el defecto conocido como “olor a sudor de caballo” u “olor a establo”, debido a la presencia de 4- etil fenol, producido mediante la acción consecutiva de sus enzimas hidroxicinamato descarboxilasa y vinilfenol reductasa, sobre ácidos hidroxicinámicos como el ácido p-cumárico, en mayor concentración en vinos tintos.

Los científicos del CSIC han dedicado un importante esfuerzo a detectar y cuantificar esas levaduras para poder controlarlas y evitarlas(1). También han desarrollado modelos matemáticos para conocer la probabilidad de aparición de dicho defecto en función de la concentración de etanol (alcohol), del pH o acidez, y de la concentración de sulfitos(2).

Más información:

(1) Dra. María Isabel Estrella, Científica Jubilada, Grupo de Polifenoles. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contactar con Dr. Alfonso V. Carrascosa (av.carrascosa@csic.es), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN)

(2) Dra. Amparo Querol (aquerol@iata.csic.es), Grupo Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA)

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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