LLAMANOS 34 91 535 89 90

Las levaduras salvajes enológicas españolas y el CSIC: Baldomero Íñigo Leal.

Juan Marcilla señaló la necesidad de estudiar las levaduras salvajes de todos los tipos de vino elaborados en España para poder mejorarlos.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-18 12:10:23


 De esto se encargaron el científico del CSICDr. Baldomero Íñigo Leal (1926) y su grupo, continuando la actividad de la Escuela de Madrid de Microbiología Enológica. Licenciado con premio extraordinario en Farmacia, se doctoró bajo la dirección de Manuel Lora Tamayo, quién le envió becado por el CSIC para aprender microbiología enológica en la mítica Escuela de Perugia (Italia), a las órdenes del entonces famoso microbiólogo italiano Dr. Tomasso Castelli, antiguo amigo de Juan Marcilla. Estudiando los vinos españoles, comprobó que a medida que avanzaba la fermentación alcohólica y crecía la concentración de etanol, se sucedían de manera espontánea las especies de levaduras salvajes de 1ª fase Kloeckera apiculata, Hanseniaspora guilliermondi y Candida pulcherrima; de 2ª fase Torulaspora delbruekchii, Torulaspora rosei, Torulaspora bacillaris o Zygossacharomyces veronae, y de 3ª fase Saccharomyces cerevisiae.

Por ello propuso la Teoría Ecológica del Vino, que aplicó inoculando (sembrando) secuencialmente las levaduras salvajes que se desarrollaban de modo natural en él, llegando a poner en el mercado un vino que él llamó “Vino Ecológico”, con un mínimo contenido en sulfitos.

Junto con su discípulo, el Dr. Jose A. Suarez-Lepe, Catedrático de Tecnología de Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid, puso en marcha en 1969, el primer Máster Universitario en Viticultura y Enología de España, en el que se siguen formando decenas de enólogos, hoy en activo en todo el mundo.

Más información: Dr. Alfonso V. Carrascosa (av.carrascosa@csic.es), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...