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"Las mejores catas de vino son aquellas en las que se le enseña al cliente a familiarizarse con el vino"

Catadelvino.com entrevista a Fernando Rodríguez de Rivera Cremades es el director del Grupo Bodegas PradoRey, una de las bodegas de mayor prestigio y arraigo de la Ribera del Duero.

Entrevistas | 2014-07-25 13:59:35


Catadelvino.com tiene hoy el placer de entrevistar a un gran profesional en el mundo del vino, con tan solo 36 años. Fernando Rodríguez de Rivera Cremades es el director del Grupo Bodegas PradoRey. Ubicada en el Real Sitio de Ventosilla, la finca más especial y extensa del Norte de España con 3.000 hectáreas, que fuera propiedad de la Corona, en manos de Fernando se ha convertido en uno de los principales destinos enoturísticos. Un trabajo que ha requerido muchos años, y que comenzó su abuelo, Javier Cremades, un apasionado del vino y la tierra, que en la década de los 80 a empezó a recuperar antiguas cepas y plantó hasta 8 clones de Tinta Fina, alcanzando 520 hectáreas de viñedo. Construyó una bodega en armonía con el paisaje y poco a poco Prado Rey se ha convertido en todo un referente vitivinícola.

La inquietud de Fernando y la pasión por el vino heredada de su abuelo, le llevó a embarcarse cuando entró a formar parte de la empresa familiar, en un nuevo proyecto vitivinícola en el término municipal de Rueda. Allí buscó los viñedos y terruños más especiales, construyó un vanguardista edificio y dotó a su bodega  de las más avanzadas tecnologías en enología. Todo ello, con el único y firme propósito de elaborar vinos blancos de alta calidad.

Buenas Tardes Fernando,

R.- Buenas tardes

Si te parece bien damos comienzo a la entrevista

P.- ¿Cuál es el secreto de la calidad de la producción del vino español? ¿Su altitud? ¿El clima? ¿el tipo de suelo? ¿el esfuerzo de los Bodegueros?

R.-  Sin lugar a dudas, es una mezcla un poco de todo. Todo parte de un clima propicio y un suelo excelente, sin los cuales no sería posible obtener uva de calidad. No cabe duda que, además, de un tiempo a esta parte, el sector se ha profesionalizado mucho más, lo que ha permitido sacar mayor partido a esas buenas condiciones de partida. Añadiría otro factor nada desdeñable: la apuesta por varietales autóctonos, muchos de ellos injustamente olvidados.

P.-¿Qué tipo de suelo es el idóneo para el cultivo de la vid de calidad?

R.-  Depende del vino que se quiera hacer pero no se puede entender el suelo por sí solo, sino que dependen de también de la climatología y el tipo de uva. En Rueda el suelo óptimo para el verdejo es más bien cascajoso. En Ribera del Duero es más arenoso, mientras que Rioja, por ejemplo, es más bien arcilloso. En cualquier caso, estos suelos están proporcionando esta calidad por lo que explicaba: por los varietales y por el clima.

P.-España es un país con diversos contrates respecto al clima, sin embargo se elabora vino de gran calidad en todo el país, ¿existen condiciones meteorológicas o climáticas de manera general idóneas para el cultivo de viñedos?

R.- A nivel Europeo, y simplificando mucho, hay dos estilos de vinos: los de corte atlántico, con mayor elegancia y capacidad de guarda, y los de corte mediterráneo, más carnosos, más potentes, con mayor graduación alcohólica. Hay varietales que se expresan mejor en cada uno de estos climas. Se podría decir que tenemos uvas estupendas para cada uno de nuestros climas. En España, además, tenemos incluso un tercer estilo, que es el de los vinos que se hacen en zonas en las que predomina el clima continental. En éstos, el que Ribera es el mejor ejemplo, se obtiene lo mejor de ambos estilos porque el Tempranillo es una variedad excelente para este tipo de climas. En definitiva, el clima marca, pero sobre todo trabajar varietales que se adapten al mismo.

P.-¿Respecto a los vinos elaborados en su bodega, les da el suelo y el clima local o la altitud de los cultivos, cualidades especiales?, ¿Cuál es su vino estrella y con qué lo acampañaría?

R.-  En los climas extremos se dan siempre las mejores uvas para elaborar el vino, aunque ello, obviamente, incrementa el riesgo de accidentes climatológicos. En nuestro caso creo que ese clima extremo de la Ribera del Duero, nuestra altitud (casi 900 metros en algunas zonas de nuestro viñedo) y el tipo de suelo, sobre todo en nuestros pagos Valdelayegua, La Mina y el Hoyo Dornajo, marcan la diferencia.

Nuestros vinos son elegantes, frescos, envejecen bien, pero sobre todo son varietales, que creo que es el mejor adjetivo que se le puede poner a un vino, porque denotan que saben a lo que saben porque se le ha querido dar todo el protagonismo a la viña. Incluso las barricas que empleamos se utilizan pensando en esta circunstancia. Nuestro vino estrella es nuestro PradoRey Élite, un monovarietal de tempranillo de un tipo que ya muy poquitas bodegas utilizamos, el cual nos da un resultado muy, muy especial. Y yo siento debilidad por el Adaro de PradoRey, el vino de mi abuelo, el cual procede exclusivamente de latitudes consideradas “imposibles” para el cultivo de la vid hasta no hace tanto.

P.-¿Con qué producción de vino cuenta su Bodega?

R.- En Ribera estamos elaborando 2,5 millones de botellas y en Rueda unas 800.000

P.-¿Cuál es su vino estrella y con qué lo acompañaría?

R.-  Tanto el Élite como el Adaro los acompañaría con una buena carne castellana, incluso con un plato de caza. Por decir un blanco de Rueda, nuestro PR3, que es un vino muy especial, lo acompañaría con un buen arroz a banda.

P.- ¿Qué consejos daría a jóvenes bodegueros emprendedores que se inician en el sector?

R.- Que nunca dejen de soñar. Que se dejen guiar por su instinto y que apuesten por hacer cosas diferentes, teniendo en cuenta que el mejor vino siempre está por llegar.

P.- El proceso de elaboración y crianza de nuestros vinos está comenzando a ser aclamado dentro y fuera de nuestras fronteras, como reflejan las extraordinarias puntuaciones que está recibiendo. ¿Cómo ven en el extranjero el vino español?

R.- Cada vez mejor. La crisis ha permitido que mucha gente haya mirado al vino Español de otra forma, por considerar que tiene tanta o más calidad que el de otros países productores (véase Francia o Italia) pero a mejor precio. Las buenas puntuaciones ayudan mucho pero sólo a abrir algunas puertas de inicio. Sólo con puntuaciones no se hace mercado. A mí me llena de orgullo que me digan que “da gusto” trabajar con las bodegas Españolas, pero todavía estamos lejos de los niveles de ventas de los países anteriormente señalados en muchos mercados.

P.- ¿Qué País del Mundo valora más nuestro vino y por consiguiente lo importa en mayor porcentaje respecto de otros países?

R.- Puedo hablar desde mi perspectiva. Alemania, sin duda, y cada vez más EEUU. Los mercados latinoamericanos son también muy importante para las bodegas españolas, por cuanto sigue habiendo un especial afecto y afinidad cultural reforzada por el idioma.

P.- La crisis en España ha afectado a casi todos los sectores productivos, ¿Tiene crisis el vino español?

R.-  El sector ha notado la crisis de una forma notable. En primer lugar, porque hasta que comenzó la misma, la mayoría de los vinos de calidad se vendían en el mercado nacional. Si cogemos las estadísticas de ICEX, las principales exportaciones eran de graneles. En segundo lugar, porque nuestro principal canal doméstico, la hostelería, lo ha pasado especialmente mal. Ahora se consume más vino en la alimentación, pero en la misma no tienen cabida todas las marcas. Por último, porque el consumo de vino sigue cayendo año a año, en parte por la crisis, por supuesto, también por otras causas que convendría analizar más detalladamente, pero en definitiva, lo que le pasa al sector le pasa a otras industrias: sobra capacidad, y ello se traduce en una lucha caníbal que ha tirado los precios medios y los márgenes. El sector, además, necesita financiación, porque su circulante está inmovilizado varios años. La difícil situación del sector bancario no ha ayudado en nada.

Se suele decir que toda crisis trae consigo una oportunidad y en esta ocasión ha sido así también. El consumo del vino a nivel mundial crece pero gracias a mercados no tradicionales. Aquellas bodegas con masa crítica suficiente han podido capear mejor el temporal gracias a las exportaciones. Vaticino, no obstante, alianzas y una concentración del sector para afrontar estos retos u oportunidades.

P.-¿Qué porcentaje de vino español aproximado se exporta al extranjero? ¿es una buena salida para la sobreproducción de vino?

R.- Hay un poco de lío de cifras, por cuanto los graneles siguen pesando mucho. En Castilla León la cifra estará en torno al 15-20%. En PradoRey ya llegamos al 33% y creciendo.

P.- Muchos consumidores de vino no saben por ejemplo que significa que en el embotellado del vino indique que éste contiene sulfitos, o que es rico en taninos,… ¿podrías explicar a nuestros lectores que significan estos dos conceptos?

R.- Intento simplificar. Los sulfitos juegan un papel muy importante, ya que evitan la oxidación del vino. Incluso los vinos ecológicos tienen permitido un umbral de sulfuroso. Respeto mucho a quienes no los utilizan, pero es un asunto delicado en el que la inmensa mayoría de las bodegas  no nos lo jugamos. El que el vino tenga sulfitos aporta más ventajas que inconvenientes.

En cuanto al tanino, no podría explicarse sin los antocianos. Son sustancias que se encuentran en la piel y en la pepita de la uva. Aportan al vino estructura, color y capacidad de guarda. Se puede decir que son la musculatura del vino. Si queremos hacer un Reserva, por ejemplo, extraeremos más taninos y antocianos, para que el vino envejezca. Si por el contrario queremos hacer un vino joven, la extracción es menor, por cuanto el vino tiene que durar menos, pero sobre todo está pensado para ser bebido antes. El tanino es astringente y aporta amargor. Necesita de la botella para redondearse y satisfacer más al consumidor. Por eso dependiendo del vino que queramos hacer, necesitaremos diferentes cantidades de taninos. El esqueleto del vino tinto se podría decir que es la acidez.

La extracción se produce durante las primeras fases de elaboración del vino, en concreto durante la fermentación alcohólica. El vino blanco y el vino Rosado apenas tienen tanino, porque apenas maceran con el hollejo (la piel) y las pepitas. En estos vinos, la musculatura y el esqueleto se encuentran únicamente en la acidez. El tanino, por lo tanto, es realmente importante en los vinos tintos.

P.-¿Qué plan de promoción en países terceros desarrolláis de vuestro vino? ¿Habéis notado un aumento en las ventas de vino embotellado por estas acciones de promoción?.

R.- Tenemos un equipo específico de exportación al cual ayudamos tanto desde la Gerencia y la Dirección Comercial de la bodega. En total estamos 5 personas apoyando, exclusiva o parcialmente, en este ámbito. Ello nos permite ir a más ferias, eventos, acciones de apoyo al importador, etc. Sin lugar a dudas hay una relación directa entre esta asistencia y el incremento de las ventas en dichos mercados.

P.- Desde que el vino se embotella en la Bodega, lo comercializa el productor, se vende a una tienda, y la tienda lo vende a un consumidor incrementándole el 21% de IVA el precio de producción de la Bodega se multiplica por 2,5 aproximadamente. ¿Qué opinas de que al Vino se le incrementé con un 21% en vez de al 7% como alimento que es?

R.- Filosóficamente soy partidario de tener una administración sostenible, mucho menos dimensionada, que garantice unos servicio públicos de calidad, así como una verdadera igualdad de oportunidades para todos. En ese esquema, creo que cabría que el vino tributase como un alimento más. Desgraciadamente tenemos una situación de nuestras públicas muy difícil, con un déficit por encima del 6%,  fruto de una administración mastodóntica multiplicada por 17 comunidades autónomas. Viendo lo que ha pasado con la cultura por ejemplo, casi tenemos que dar las gracias porque no nos hagan tributar por impuestos especiales. Este sector está formado por PYMES y al gobierno lo sentimos lejísimos. Y lo digo con pena.

P.- ¿Consideras que el enoturismo es beneficioso para dar a conocer el vino español? ¿Está suponiendo una rentabilidad a las bodegas o un aumento de la venta de vino?

R.- Sin lugar a dudas. Permite generar una vinculación afectiva entre bodega y el cliente final que de otra forma es muy difícil crear. Esa persona que te visita te percibirá diferente desde el día que conozca tu bodega, será prescriptor y vivirá una experiencia en torno a tu vino.

Hay dos tipos de rentabilidad a la hora de hablar del enoturismo. El directo, el que te generan tus visitas, responde a una mera cuestión de ingresos y gastos. Hay bodegas que gozan de una gran rentabilidad en todo lo relacionado con su enoturismo y otras que acometieron grandes inversiones que tardarán un poco más en rentabilizarlas, por cuanto el escenario a día de hoy poco o nada tiene que ver con el del año 2006, por ejemplo. Lo que es indudable es que hay una segunda rentabilidad, que es la de la imagen, mucho más difícil de medir, pero que sin duda vale mucho más dinero. Permite fidelizar y satisfacer al consumidor. El objetivo es hacerles fans de nuestra compañía y ello es difícil sin hacerles vivir una experiencia en torno a nuestras marcas.

P.- Para lograr un buen vino ¿qué parte de la elaboración es más importante?

R.- Todas son claves, porque en cualquier fase del proceso te puedes “cargar” un buen vino, pero lo que es imprescindible es que haya una buena vendimia, que la uva llegue en su punto justo de madurez y sin accidentes climatológicos. Sin ese punto de partida, todo lo demás será en balde.

P.- A la hora de servir un vino, ¿Por qué hay que airear, decantar y oxigenar un vino?

R.- Imaginemos que tenemos una casa cerrada durante 5 años. Al abrir la puerta notaremos que huele raro. Necesitamos abrir las ventanas, que le de un poco la luz, que coja la temperatura adecuada, etc. Con el vino pasa lo mismo. Una botella del año 2009, por ejemplo, lleva 5 años esperando a ser abierta y necesita su tiempo para expresarse. ¿Verdad que a veces abrimos una botella en un restaurante y pensamos que está mejor en los postres? Aparte de que es bueno acompañar al vino de comida para sacarle todo su potencial, el vino evoluciona, se va abriendo. Decantando el vino aceleramos ese proceso (y permitimos que alcance su punto álgido antes que los postres).

P.- Para alguien que nunca ha asistido a una Cata de Vino ¿Cómo le explicarías lo que es?

R.- Es una experiencia para los sentidos. Las mejores catas son aquellas en las que se le enseña al cliente a familiarizarse con el vino, pero desde la normalidad y las cosas sencillas. A mi me gusta catar en positivo y explicarles a los que se inician en este mundo que el mejor vino es el que le gusta a uno, pero sobre todo, que no hay que ser un entendido para disfrutar del vino.

P.- En una cata de vino a ciegas, ¿qué aspectos sería capaz de analizar y describir un experto? ¿se podría acertar cual es el año de cosecha de la uva?

R.- Un auténtico experto podría acertar la uva, la procedencia de la misma (con matices) y más o menos acotar el año, pero esto ya es para súper profesionales.

P.- ¿Es cierto que un vino rosado del año 2011 goza de peor calidad que un vino rosado que se haya sacado de la barrica hace seis meses?

R.- Todo depende. Como explicaba antes lo importante en un vino rosado, al igual que en los blancos, es la acidez, no el tiempo en barrica. Un rosado joven del año 2011 de zonas frías, con mucha acidez, puede estar ahora estupendo. De igual forma, un vino rosado fermentado en barrica, sin acidez suficiente, no aguantaría esta fermentación o crianza en la barrica y es posible que no aporte nada. Va a depender más, por lo tanto, de la acidez de ambos vinos que de la añada en sí o del proceso de elaboración. Pero en cualquier caso, mejor o peor, siempre será algo subjetivo y dependerá de los gustos de cada uno.

P.- Es usual comparar los aromas del vino con aromas conocidos como son frutas (limón, piña, plátano, manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc.), flores, madera, ceniza, café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros? ¿Qué factores influyen para que vino logre estos aromas? ¿Son naturales, como el tipo de terreno por ejemplo o pueden añadirse de alguna manera?

R.- Son naturales. Los aromas en el vino, y de nuevo simplificando, son de tres tipos:

  • Primarios: Proceden de la uva. La uva es una fruta y como tal, nos puede recordar a otras frutas. En el caso de uvas tintas, nos pueden recordar a frutas rojas y negras fundamentalmente (cerezas, fresas, frambuesas, etc). En el caso de uvas blancas son más frutas de hueso (melocotón, albaricoque), frutas blancas (pera, manzana), frutas tropicales (kiwi, piña) o incluso cítricos (mandarina, naranja, pomelo). Entre los aromas primarios también destacan aquellos que dependen de cada variedad de uva (regaliz o violetas en el caso del tempranillo, por ejemplo, hierba húmeda en el verdejo).
  • Los aromas secundarios provienen de la fermentación alcohólica Y/o maloláctica. Aquí pueden aparecer aromas a bollería, pan, lácteos, etc., o incluso si ha habido algún problema durante la fermentación, a laca de uña o acetona.
  • Los aromas terciarios provienen de la barrica. Aquí, dependiendo del tipo de madera utilizada, podemos encontrarnos vainilla, especias dulces (cacao), ahumados, mentolados, balsámicos, especias, torrefactos, caramelos o frutos secos. Estos aromas aparecen sobre todo en los vinos más envejecidos que han pasado más tiempo en la barrica.

Se le debe explicar al consumidor que una de las virtudes del buen enólogo es extraer todos estos aromas a la uva, porque éstos se encuentran en la misma en estado precursor, pero que el consumidor al final lo que hace es reconocer en el vino aromas que tiene en su mente por experiencias previas, no con el vino, sino con la vida misma en su día a día. Hay algo de sugestión, pero en una misma cata puede ocurrir que un consumidor con poca experiencia en el mundo del vino descubra aromas que el profesional no haya reparado previamente. Es algo muy intuitivo.

P.- Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensación en la boca después de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensación dura más de 6 segundos. ¿Podrías explicar a nuestros lectores qué puede hacer un Bodeguero para conseguir que sus vinos tengan una persistencia alta?

R.- La persistencia está relacionada con la estructura y para ello necesitamos, en primer lugar, una buena uva. En segundo lugar, una buena maceración con una correcta fermentación alcohólica. Si el vino pasa por barrica, necesitaremos una buena madera. Hay que comprender, que las barricas, al ser de procedencia vegetal, aportan también taninos. En los blancos jóvenes o incluso en los rosados, los cuales no pasan por barrica, pueden jugar una parte importante las crianzas sobre lías del vino.

P.- España es el segundo productor de Vino más importante del Mundo y el primero en extensión de viñedos…. Y frente a esta afirmación… ¿España importa vinos?

R.- Muy pocos y es una pena. Me gustaría que tuviéramos la mentalidad del estado unidense, el cual, pese a sus grandes vinos, cada vez importa más caldos de otros países. El mundo del vino es maravillosamente global y creo que enológicamente nos enriquecería. En mi colección particular, además de abundar vino Español de muchísimas regiones y D.O.´s, nunca faltan vinos Burdeos, Borgoña, Provence o Chablis, alemanes, italianos (del Veneto, Toscana o Sicilia, por ejemplo), eslovenos, estado unidenses, argentinos, chilenos, uruguayos, sudafricanos, austriacos o incluso búlgaros. Fuera se hace un vino excelente.

P.- ¿Podrías explicar de forma breve a nuestros lectores qué requisitos ha de contar un buen vino para que un sumiller o enólogo le dé un buen puntaje?

R.- Tiene que tener un buen color, circunstancia que a día de hoy casi todo el mundo logra. Unos buenos aromas, limpios, francos y que además sean equilibrados. Por lo general, que la barrica resalte más la fruta, no que la tape, que se pueda percibir por el olor la procedencia del vino. Luego, evidentemente, en virtud de la edad del vino, los aromas evolucionan y la fruta puede aparecer más madura y la madera hacerse más persistente. En cada fase de la evolución del vino encontraremos algo distinto. En boca debe ser también equilibrado, persistente y elegante, con los taninos bien trabajados, suaves, casi aterciopelados. En general, la palabra mágica es equilibrio.

Muchas gracias Fernando por estar hoy con nosotros en Catadelvino.com y darnos tu visión como profesional de algunos de los aspectos básicos sobre el mundo del vino. Es sin dada muy enriquecedor y nuestros lectores lo agardeceran.

R.- Gracias a vosotros por invitarme a este espacio.

Esperamos volver a contar  pronto con tu presencia en nuestro portal. Un saludo y hasta pronto.

 

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