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Las SEIS claves a tener en cuenta en el aroma del Vino y su Cata.

Son claras las interferencias y relaciones de los aromas del Vino. En una cata de vinos es posible, gracias al sentido del olfato, descubrir una serie de aromas...pero... ¿sabemos cuáles son éstos, y por qué?...

Consejos sobre el Vino | 2014-06-25 23:59:43


Las Interferencias y relaciones de los aromas del Vino a tener en cuenta son variadas. Como claves de la percepción del aroma del Vino cabe destacar las siguientes:

1.- La composición del Vino: Esquemáticamente el vino estaría compuesto de:
- Los elementos que estimulan las papilas gustativas y dan el sabor.
- Los elementos que estimulan el olfato y proporcionan los aromas.
Pero estas sensaciones no pueden estar separadas, y mas que mezcladas están enmarañadas.

2.- La estrecha relación entre el sabor y el olor del Vino: El sabor realza el olor y el olor realza el sabor. Y es aquí donde se encuentra el equilibrio y la armonía.
Se pueden dar ejemplos contrarios:
- Un vino blanco con baja acidez apaga el frescor del aroma.
- Un excesivo dulzor hace soso el aroma frutal.
- Una excesiva tanicidad de un vino tinto borra el afrutado.
- Hay vinos con mucho cuerpo pero con baja intensidad olfativa (debido a un rendimiento abusivo de la viña o a una maduración de la uva en clima demasiado cálido).
Es una regla general, si a un excelente plato le falta un poco de sal, se resiente todo el sabor de la preparación.

3.- La armonia del Vino: La armonía natural de un vino está inscrita en la uva, en el arte de vinificar, y en la crianza o guarda y hace que el vino sea, a la vez y armoniosamente, sabroso y aromático.
Pero una mezcla de muchos olores equilibrados puede reaccionar al olfato de muy diversas maneras.
Las leyes de las mezclas de olores y de sus interferencias no se pueden definir. Hay aromas en una mezcla que, algunos se notan por separado, otros se superponen, y otros se pierden en el anonimato. ya sea por que se superponen, ya sea porque el umbral del catador es inferior a partir del cual se manifiesta.

Se pueden definir algunas reglas:
- Hay aromas que por separado no se perciben, cuando están por debajo del umbral de percepción. Por el contrario en una mezcla de ellos se aprecia un nítido olor de buena intensidad.
- Otras veces hay un efecto de sinergia: olores que se potencian juntos.

En una mezcla de los olores se puede encontrar dos reacciones contrarias:
- Pueden ser no miscibles y se reconocen fácilmente, según el centro de atención del catador.
- A la inversa, otros olores se enmascaran y se anulan.

4.- El olor del Vino: Cuando se cata un vino el olfato participa en la impresión del sabor. A estas sensaciones se las llama gusto-olfativas. Las sustancias olfativas u olorosas intervienen en las impresiones de sapidez. Si a un vino se le quitase, por medio de un disolvente, sus aromas el vinos quedaría insípido y soso, aunque sus parámetros analíticos fueran perfectos.

5.- La elaboración y crianza del vino: Con respecto a los distintos métodos de elaboración el vino blanco es el mas aromático y el vivo aroma afrutado, va disminuyendo progresivamente hasta llegar al vino de crianza. El tanino borra el afrutado.

Se pueden establecer tres categorías de vinos tintos:
- Vinos Jóvenes. Con aromas de su variedad de uva y poco tánicos.
- Vinos Antiguos. Marcados por un exceso de compuestos fenólicos, con un gran envejecimiento, amargos y astringentes.
- Vinos Equilibrados. Mas difíciles de obtener, con un soporte tánico necesario para la sapidez y para la conservación y que debe de guardar el frescor de su aroma primario. La madera en su punto, bien armonizada, que no destaque.

6.- La apreciación del aroma: Hay dos vías posibles de acceso para detectar los aromas:
- La vía nasal directa, mediante la inspiración por la nariz.
- La vía retronasal, que es la que pasa por la rinofaringe (Parte de la faringe situada sobre el velo del paladar y detrás de las fosas nasales).
Debemos tener en cuenta que los aromas cambian según el tiempo, según la temperatura, según la agitación del vino en la copa.

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