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Las sensaciones del vino espumoso

Esta bebida posee desde el punto de vista aromático primariamente toda la gama de aromas de los vinos con la cual se elabora, así la manzana verde, la pera, los cítricos e incluso los aromas de frutas tropicales son descriptores citados.

Cata de Vino | 2014-12-18 12:09:19


La fermentación maloláctica por la cual pasan la mayor parte de los grandes espumantes, también deja su impronta de aromas mantecosos.

Pero es indudable que el peculiar sistema de vinificación con un largo tiempo en contacto con las levaduras y la posterior autólisis marcan definitivamente esta bebida. Este proceso produce aromas por si mismo y también aminoácidos que serán fuentes de nuevos aromas (Moreno-Arribas y otros 1996) (Ver Chardonnay). Así las notas de nueces, pan tostado, migas de pan y frutos secos aparecen en los grandes espumantes con largo tiempo de crianza.

La Guía de los vinos de España (Peris y Masats 2000) cita como descriptores aromáticos del Cava (el gran espumante español) los frutos secos, la manteca, migas de pan, pan tostado, nueces, manzana y peras entre otros (Figura 5).

La elaboración en grandes recipientes permite un estacionamiento sobre borras sin el pequeño aporte de oxígeno que pasa a través de la junta de corcho de la tapa corona. Por ello en este tipo de espumante predominan los aromas de tipo frutal (Lousada 2004).

Generalmente en el licor de expedición se agrega algunos gramos de sacarosa que contribuyen a aumentar la intensidad o cuerpo del espumante y que suprime parcialmente el fuerte carácter ácido que otorga el ácido tartárico (Martin y otros 2002).

Algunos aromas tiolados como el 2-furanmetanetiol, el bencenemetanetiol (aroma ahumado) y el 3-etilmercaptopropionato entre otros, contribuyen al aroma específico del Champagne, aumentado sus tenores luego del degüello (Tominaga y otros 1993).

Pero es indudable que la burbuja es el componente sensorial más importante y la búsqueda, por parte de los enólogos de una burbuja pequeña y persistente ha dado lugar a números trabajos de investigación (Faculté Sciences Reins 2003). Las macromóleculas (manoproteinas) producidas durante el proceso de autólisis influyen decididamente en su contención y un largo tiempo en botella permite una mejor solubilización de las mismas. Por otro lado enfermedades como la Botrytis Cinerea producen proteasas que pueden destruir las proteínas y afectar la producción de espuma (Marchal 1999). La utilización de bentonita cuando se utiliza exclusivamente como coadyuvante de "tiraje" disminuye notablemente la espumabilidad y la persistencia de la espuma, en cambio l a combinación con alginato parece ser mucho más respetuosa de la fracción proteica y de la calidad de la espuma. Por otro lado la bentonita afecta el potencial aromático del vino, ya que absorbe aromas (Gillou y otros 1998).

Su desprendimiento impresiona a nivel visual, aromático y táctil. Las burbujas son proyectadas a varios centímetros de la superficie del líquido a una velocidad de varios metros por segundo impresionando los receptores táctiles de la nariz y de la boca. Por otro lado se cree, en base a estudios en otros sistemas no alimentarios, que el líquido arrastrado por la burbuja tiene una mayor concentración en algunas moléculas aromáticas que tienen “actividad de superficie” como alcoholes y algunos aldehídos, pero esto lógicamente necesita mayores estudios. (Liger-Belair y otros 2001).

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