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Las series aromáticas en la cata de vinos

Con la cata olfativa se practica el ejercicio de asociar unos aromas propios de los vinos a los olores característicos del universo vegetal, flores, frutas, hierbas o especias, e incluso a algunos otros aromas que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, el quitaesmaltes o los huevos cocidos. Esta asociación facilita, sin duda, la comunicación de las sensaciones olfativas o gustativas, pero no hay que tomársela al pie de la letra.

Cata de Vino | 2014-09-30 10:43:31


Los aromas primarios de un vino aparecen normalmente como sensaciones más breves, ligeras y sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza respectivamente, resultan más persistentes.

Existen varias series aromáticas que se pueden percibir en la cata de vinos

• animal ( cuero, pelo mojado, a ratón, etc.)

• balsámica (eucalipto, menta, poleo, etc.)

• madera ( pino, cedro, etc.)

• química (moho, alcanfor, azúfre, farmacia, levadura...)

• especiada ( clavo, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela)

• florales ( flores blancas como el azahar)

• frutas ( manzana, fresas, frambuesas, mango, lichis, pera, plátano...)

• florales no blancas ( rosas, violetas, geranio...)

• vegetales ( alcachofas, pimiento verde, tomate, col...)

En la cata de vinos, olemos directamente por la nariz, antes y después de mover la copa para que el vino gire dentro de  ella, y olemos en segunda instancia, cuando el líquido ya ha entrado en la boca, por la retronasal, una vía de acceso a nuestra mucosa.

Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo; si  abrimos un poco la boca, el aire oxigenará el vino y proporcionará aroma a los ácidos existentes.

También el movimiento de la copa tiene su explicación y es que, después de olido, a copa parada, los aromas primarios del vino o aromas del fruto, la agitación del líquido en un espacio reducido logra  desenmascarar otros olores escondidos.  

Si los agrupamos, encontraremos aromas florales en algunos blancos delicados, a flores blancas o amarillas, como la margarita, la madreselva o el saúco, perfume análogo al de la uva moscatel. Dentro de los florales, hay blancos que llegan a oler a flores marchitas, y no es precisamente un defecto. También son frecuentes los vinos blancos con aromas de hierbas y flores en infusión, la tila o la manzanilla.

Agrupados con los florales, pero más habituales en la cata de vinos son los frutados, entre los que mandan los perfumes de diferentes manzanas: manzana verde, golden, reineta en blancos con algo de crianza. En la frutería de los vinos no faltan el pomelo, el limón, el plátano, el melón y otros hallazgos del reino vegetal, como el anís, el hinojo o el laurel.  Muchos aromas pueden ser comunes a blancos y tintos, o común el recuerdo olfativo, aunque no huelan exactamente a lo mismo; aromas minerales, a la tierra o al fango; a manantial o a hierba recién cortada. El hinojo y el laurel participan también de la nariz de los tintos, en tanto que los florales son más raros, ya que el tanino espanta esos olores frágiles.

Hay tintos con aroma exuberante a rosas, flor de lavanda o violetas. Aromas nobles de fresa, cereza o albaricoque, y menos nobles, a melocotón o a compota. Son clásicas en los tintos las notas a frutos rojos o frutos del bosque; especiadas y balsámicas en vinos de reserva, con olor a tabaco, vainilla, clavo, canela, nuez moscada, pimienta verde o negra, pino, menta, trufa y regaliz. En los vinos generosos abundan los aromas aceitunados, los de los finos, a higos secos, almendras y avellanas.

De los olores propios de la crianza del vino, ninguno tan curioso como el que provoca la reducción en botella, fenómeno reactivo del vino ante la ausencia de oxígeno. Unos compuestos reducen a otros en el tiempo que el vino pasa encerrado en la botella, modificándose las materias aromáticas. Es algo tan prosaico como que un compuesto reductor cede sus electrones, pero con ello el vino suaviza la estructura y se hace educado, por decirlo así. El tufo de reducción excesiva, ese olor a habitación cerrada, se elimina aireando la botella o el vino en la copa.

Del conjunto de olores negativos, el que está en la mente de todos es el picado. El vino se pica por una bacteria, resultando el acético o vinagrillo de la transformación del alcohol vínico. Junto a este negativo picado están los mohos de los corchos, los olores a bodega, donde se entiende que es a bodega sucia, a "malas lías", sulfhídrico.

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