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Las viñas están en agosto en pleno envero. ¿Qué cambios se producen en esta fase?

Agosto es el mes en la que los viñedos entran en fase de envero.En esta fase, la uva cambia de color, comienza la maduración y la viña queda preparada para que en pocas semanas comience la vendimia.

Cultura del Vino | 2014-08-11 13:06:05


El envero tiene una especial importancia en la maduración de la uva y se manifiesta con el cambio de color de la baya, que es muy explosivo y se produce en pocos días. En las variedades tintas la uva pasa del color verde al color rosado y tinto. Es un cambio de color de las cédulas del hollejo. En variedades tintas, hay que macerar estos hollejos con el mosto de uva. Dependiendo de las variedades, el envero puede tardar más o ser más precoz.

A la vez que se produce el envero, el pámpano de la vid comienza a angostarse y adquirir una tonalidad marrón, de madera. En ese momento se deja de llamar pámpano y pasa a llamarse sarmiento.

En esta etapa de envero se acumulan los sólidos solubles (azúcares) y se reduce la presencia de ácidos en el fruto. Las uvas duplican su tamaño y ocurren números cambios. El contenido de acido málico se reduce, aunque esta reducción está fuertemente relacionada con el factor climático. Por ejemplo, en regiones cálidas las uvas normalmente contienen menos acido málico, que las uvas cultivadas en regiones más frías. Los taninos contenidos en las semillas también se reducen durante la segunda etapa de desarrollo como resultado del proceso de oxidación cuando se fijan en la cubierta o cáscara de la semilla.

Algunos compuestos aromáticos también disminuyen en cantidad, pero esto depende de la exposición del fruto a la luz del sol. Algunos de los cambios más significativos ocurren después del envero, por ejemplo, el aumento en los componentes como glucosa y fructuosa que provienen de la sacarosa.

Las concentraciones de estas azúcares dependen de diferentes factores como el tiempo de colgado, el tamaño de la cosecha, el tamaño del dosel o canopy, las enfermedades y el agua y los metabolitos secundarios, todos estos factores también son determinantes en la calidad del vino. En uvas rojas, antocianinas son un metabolito secundario. En uvas blancas, los saborizantes volátiles como los terpenoides son los metabolitos secundarios de mayor importancia.

Durante la fase de envero, los viticultores clareas las viñas y facilitan la exposición de las uvas al sol saliente al ser posible, para que no se quemen. En este proceso de cambio de color del fruto influyen distintos factores como el tipo de suelo, la orientación, la edad de la planta o "cómo está cuidada".

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