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Levaduras nutrientes y clarificantes en la producción de vino.

En el proceso de vinificación, muchos factores del vino solo podrán ser realzados en bodega a través de la levadura y nutrición más adecuada para el estilo de vino pretendido.

Producción de Vino | 2015-01-26 17:39:30


Las levaduras

Las levaduras son microorganismos encargados, básicamente, de transformar la fructosa en alcohol etílico.

La uva fresca contiene levaduras en sí misma, y es muy posible que el mosto obtenido directamente, fermente de forma espontánea. No obstante es conveniente no dejar en manos del azar este extremo, así como asegurar una completa y correcta fermentación.

Para ello necesitaremos de levaduras seleccionadas que nos garanticen una fermentación completa y sin interrupciones.

Las cepas de levadura más empleadas para vinificación son las Sacharomyces Cerevisae en sus variantes Cerevisae y Bayanus. Estás levaduras son las más empleadas en enología con un resultado final óptimo.

La obtención de estas levaduras será posible en tiendas especializadas en productos enológicos. Normalmente se encuentran deshidratadas, siendo necesario su hidratación y activación (con agua templada y nutrientes o azúcar) antes de añadirlas al mosto. El único inconveniente con el que podemos encontrarnos es que las cantidades en que se vende son para la elaboración de miles de litros, por lo que deberemos comprar mínimo 500 grs para usar tan sólo 10 ó 20 grs.

Nutrientes.

Con el fin de facilitar el “trabajo” de las levaduras, es habitual el uso de nutrientes. Se trata de productos inorgánicos (sales amoniacales, nitratos, etc) que facilitan la reproducción y el metabolismo de las levaduras.

En cuanto a su obtención nos encontraremos con problemas similares a los encontrados para las levaduras.

Clarificantes

Una vez el mosto se ha convertido en vino, será necesario eliminar los elementos en suspensión, como restos de levaduras muertas, etc. Para ello se emplean clarificantes.

Estos son básicamente proteínas de gran tamaño que arrastran el resto de elementos al fondo del recipiente.

Antiguamente se empleaban la clara de huevo, sangre de animales, etc. Hoy en día se emplean bentonitas y otra serie de productos que no dejan huella en los aromas del vino.

El clarificante ha de ser empleado una vez terminada la fermentación por completo. Bien disuelto en vino, se añade por la parte superior del depósito y se remueve bien, dejando reposar el vino durante 3 -5 días con el fin de que clarifiquen las sustancias en suspensión. Estas formarán una capa en el fondo del depósito.

Un trasiego posterior cuidando de no remover los posos, evitará que estos refermenten y transmitan olores desagradables al vino.

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