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Lo que la uva aporta al vino.

Los diferentes tejidos que forman el fruto contribuyen de manera diferencial a la composición final del mosto y del vino. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

Cultura del Vino | 2015-09-29 17:45:23


La pulpa aporta el agua que constituye entre un 80-90 % del volumen del vino y componentes mayoritarios del metabolismo primario como son los azúcares glucosa y fructosa y los ácidos orgánicos, fundamentalmente los ácidos málico y tartárico. Durante la fase de maduración, el fruto se convierte en un sumidero de fotoasimilados.

La sacarosa que se importa de las hojas es transformada en el fruto en las hexosas glucosa y fructosa que se acumulan en las vacuolas de las células de la pulpa.4,8 Ambas serán transformadas en su mayor parte en etanol durante la fermentación generada por las levaduras, por lo que el contenido en azúcares de la uva determinará el grado alcohólico final del vino.

Por su parte, los ácidos málico y tartárico constituyen más del 90% de los ácidos orgánicos del fruto y su concentración determina la acidez total de la uva. El ácido málico se acumula a niveles muy elevados en las uvas verdes y su contenido se reduce drásticamente durante la maduración. Por el contrario, los niveles de ácido tartárico permanecen bastante constantes después del envero y suelen ser elevados en las uvas maduras.

Una acidez moderada y un pH bajo son factores muy importantes en los vinos de calidad, dado que son necesarios para asegurar una buena crianza del vino y contribuyen de forma muy importante a su color y a su equilibrio gustativo.4 Finalmente, es importante mencionar el proceso de ablandamiento de la pulpa que tiene lugar durante la maduración de la uva que se asocia con un incremento en la actividad de enzimas pectina metil esterasas y que tiene una gran importancia en la elaboración del vino.

El hollejo contribuye con un gran número de compuestos del metabolismo secundario que en su conjunto aportan al vino características varietales. Entre ellos merece la pena mencionar los compuestos fenólicos solubles que contribuyen al color y al sabor del vino y los compuestos aromáticos que contribuyen al sabor y al aroma. Entre los compuestos fenólicos solubles se distinguen tanto flavonoides como no flavonoides. Entre los primeros se encuentran los antocianos, que son los pigmentos responsables del color de la uva y del vino tinto y rosado. Todas las variedades con uvas coloreadas de la especie Vitis vinifera, con la excepción de unos pocos genotipos tintoreros, acumulan antocianos en el hollejo pero no en la pulpa.

 Por ello, todos sus mostos son blancos y la elaboración de vinos tintos requiere la maceración de los mostos junto con los hollejos de las uvas tintas para extraer sus pigmentos. Otros flavonoides relevantes son los flavanoles o catequinas en sus formas libres o polimerizadas que confieren sabor amargo y astringencia al vino y por lo tanto contribuyen de manera importante a la percepción de su estructura en la boca. Estos flavonoides se encuentran tanto en los hollejos como en las semillas y son particularmente importantes en los vinos tintos porque su proceso de elaboración implica la maceración del mosto con hollejos y semillas. Igualmente entre los flavonoides cabe también mencionar a los taninos o polímeros complejos de ácidos fenólicos o protoantocianidinas con efectos organolépticos similares a las catequizas.

 Los taninos se sintetizan durante estadios tempranos del desarrollo de la baya y de la semilla y posteriormente, durante la maduración, sufren reacciones de polimerización. Entre los compuestos fenólicos no flavonoides merece la pena citar los estilbenos entre los que se encuentra el resveratrol, conocido por su elevado poder antioxidante, y diversos compuesto fenólicos volátiles que confieren aromas al vino.

Por su parte, el hollejo y también la pulpa contribuyen al aroma del vino que viene determinado por cientos de metabolitos secundarios presentes en la baya en concentraciones variables, pero también por metabolitos y compuestos derivados de los procesos de extracción y tratamiento del mosto, de los procesos de fermentación o de los procesos de crianza en barrica.

Los metabolitos aromáticos volátiles o conjugados derivados de la uva, son los que aportan las características varietales del vino. Entre ellos, una de las familias más importantes es la de los terpenos con compuestos como linalool, terpineol o geraniol que confieren aromas frutales y en especial el conocido aroma moscatel. Los norisoprenoides como la ß-damascenona con aromas de frutas tropicales o la ß-ionona responsable del aroma de violetas. Moléculas de cadenas hidrocarbonadas de 6 carbonos que se acumulan en la uva y son precursores de ésteres de acetato también aromáticos que se producen durante la fermentación. Las metoxipirazinas, derivadas del metabolismo de aminoácidos confieren aromas de pimiento en algunas variedades, sobre todo en las uvas inmaduras.

Finalmente el exocarpo de la piel y en menor medida el endocarpo acumulan proteínas que por un lado sirven como fuente de nitrógeno para el proceso de fermentación y que en parte persisten en el vino afectando a su sabor, claridad y estabilidad.

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