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Lograr la crianza y envejecimiento del vino.

Los vinos se dividen en vinos jóvenes, que son los que se embotellan después de la fermentación alcohólica, y los vinos con crianza, que son los que pasan un tiempo en barricas de roble.

Cultura del Vino | 2017-03-08 09:34:13


Con el vino ya tratado podremos optar por dos determinaciones, una, embotellarlo sin que llegue a estar en contacto con el aire y obtendremos un refrescante vino joven con sabor afrutado. La otra, si se trata de un vino que admite el envejecimiento para mejorar, lo trasegamos a un recipiente en el que tenga el suficiente contacto con el aire, pues para que haya envejecimiento tiene que haber oxidación, y con ella restaremos dureza y astringencia al vino joven, y sus colores violáceos irán pasando al rubí.

La oxidación se verifica en recipientes grandes, los más empleados son los barriles de roble que dan nobleza y aroma al vino. Pero la crianza no finaliza con la oxidación, para que el punto óptimo de calidad se alcance es necesario un nuevo proceso, el de reducción, que es lo contrario de la oxidación, y que tendrá lugar si embotellamos el vino y lo tapamos herméticamente con tapones de corcho de modo que no se airee, dejándolo en las bodegas con una temperatura que ha de ser prácticamente igual siempre, cierto grado de humedad y oscuridad .

Es difícil saber cuál es el mejor momento para que un vino, que ha sido sometido a crianza', deba ser bebido, ya que la reducción continúa dentro de la botella, y si al principio es la encargada de sublimar el buquet y realzar los encantos del vino, una vez estas características alcanzan su cota máxima, empiezan a descender, diluyéndose lenta pero constantemente. No hay regla fija para determinar cuándo un vino envejecido debe ser consumido, pues depende de múltiples factores, entre ellos, la añada, el vino en sí, los tratamientos y las técnicas utilizadas.

Como norma general, los vinos blancos y los espumosos no deben guardarse más de tres años. Los rosados, un año. Los tintos son más longevos , y si se les somete a crianza alcanzan su plenitud de los diez a los treinta años, pero tampoco es cierto que cuanto más viejos sean mejores.

La crianza admite una serie de prácticas encaminadas a mejorar la calidad del vino, mediante procesos químicos y biológicos. Se reserva para aquellos que han seguido un proceso de envejecimiento. Las más aceptadas son:

--Crianza en madera; se efectúa una suave y lenta oxidación manteniendo el vino en envases de madera, preferentemente barricas de roble.

-Crianza en botella; fase complementaria de la anterior ya que se establece una reducción en el vino embotellado que mejorará sus caracteres organolépticos.

-Crianza sobre lías; el vino sobre lías de su propia fermentación realiza una oxi-reducción y autolisis de levaduras.

--Crianza bajo velo: el vino evoluciona bajo un velo formado por levaduras en flor. Útil para el viticultor es conocer que la indicación de <

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