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La acidez en el vino proveniente de la fermentación

En la fermentación se crean tres ácidos: ácido láctico, ácido succínico y ácido acético. Este último también proviene de la fermentación maloláctica.

Cata de Vino | 2014-10-29 11:12:10


La ácidez del vino afecta a su sabor y la percepción que tenemos del mismo. La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.

Ácido succínico

Se forma a partir del ácido pirúvico durante la fermentación gliceropirúvica (ver los “Estimulos dulces”). El pirúvico no puede ser reducido a láctico y etanal porque los hidrógenos necesarios han sido utilizados para la formación de etanal y entonces sirve de base para la formación de diversos productos y uno de ellos es el ácido succínico. Primeramente se forma el ácido fumárico y luego este pasa a ácido succínico. También se puede formar por la condensación de 2 moléculas de acetilcoenzima A.

Se produce aproximadamente un gramo de ácido succínico por cada 100 gramos de alcohol pero varía según lugares y vinos oscilando de 0,5 a 1, 5 g.L -1. Es el ácido típico del vino y confiere al mismo su vinosidad. En soluciones puras en agua los degustadores lo describen como salado, amargo y de larga sensación final.

Ácido láctico

Existen en el vino dos formas de ácido láctico que tienen diversos orígenes.

Cuando el ácido láctico proviene de una fermentación maloláctica, el isómero que se encuentra en mayor cantidad es el ácido L(+) que se origina a partir del L(-) málico. Cuando las hexosas son atacadas por bacterias lácticas homofermentarias o heterofermentarias se producen ambos isómeros dependiendo de la especie de bacterias. Durante la fermentación alcohólica y a partir de la hidrogenación del ácido pirúvico las levaduras pueden formar pequeñas cantidades de ácido láctico (200 a 600 mg.L-1) y de este la mayor parte es D (-) láctico y solo algunas decenas de mg del isómero L(+) láctico (Ribéreau-Gayon y otros 2003).

Trabajos genéticos se realizan para incrementar la cantidad de ácido láctico formado por las levaduras realzando la acidez necesaria en zonas cálidas (Dequin y otros 1999).

Se caracteriza por producir una sensación ácida suave y estable (pK 3,81). Se le atribuye un poder antiséptico, a tal punto que la antigua enología proponía este ácido para sustituir al SO2. Los degustadores describen a este ácido como suave, que recuerda a la manteca y a veces a las aceitunas fermentadas, poco ácido y algo agrio.

Ácido acético

Este ácido se produce también como producto secundario de la fermentación alcohólica por oxidación de los aldehidos. Aumenta con el desarrollo de la fermentación para luego ir disminuyendo paulatinamente. Es por ello que los tenores presentes en el vino luego de una fermentación alcohólica oscilan entre 0,25 a 0, 50 g/L-1.

Igualmente durante la fermentación maloláctica las bacterias lácticas pueden producir ácido acético a partir del ácido cítrico. También las bacterias lácticas lo producen cuando atacan al ácido tartárico (enfermedad denominada “tourne”). Asimismo se produce por la acción de bacterias heterolácticas a partir de los azúcares.

También y por acción de acetobacterias se produce por oxidación del alcohol durante la respiración. Durante la crianza en madera se puede producir durante el primer uso a partir de los polisacáridos de la madera.

El ácido acético se expresa como acidez volátil del vino y sirve para medir el estado sanitario del mismo y su conservación. Es la preocupación del enólogo durante toda la vida del vino.

Organolépticamente se expresa como muy amargo y con sensación de agritud. El aroma a acetona o vinagre de los vinos enfermos no se debe al ácido acético sino a una sustancia volátil que es el acetato de etilo producido por levaduras de superficie.

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