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Los antocianos, responsables del color del vino tinto

El color de los vinos tintos se debe a los antocianos existentes en las uvas. La vid almacena estas sustancias en el hollejo como metabolitos secundarios y únicamente en las variedades de uvas denominadas tintoreras los antocianos también se hallan en la pulpa.

Cultura del Vino | 2014-09-29 11:54:42


Los antocianos de la uva se encuentran en forma de heteroxidos cuyo aglicón, o antocianina, está hidroxilado o metoxilado en diferentes posiciones. Este aglicón está unido a una o varias moléculas de azúcar, las cuales pueden estar aciladas con diferentes ácidos orgánicos. La presencia de grupos hidroxilos y de las moléculas de azúcar, hace que los antocianos sean bastantes solubles en agua, metanol y etanol.

El azúcar más frecuentemente unido al aglicón en las uvas de vitis vinífera es la glucosa y entre los agentes acilantes se encuentran ácidos hidroxicinámicos (cafeíco, p-cumarico, ferúlico y sinápico), ácidos hidroxilbenzoicos (p-hidroxibenzoico, gálico, vainillico, siringico y pro- tocateico) ácido acético y algunos ácidos alifáticos dicarboxilicos como málico y oxálico.

Los antocianos son compuestos fenólicos que pertenecen a la familia de los flavonoides. Su esqueleto básico, por tanto, posee 15 átomos de carbono distribuidos en dos anillos fenilo unido por un esqueleto de 3 átomos de carbono y 1 de oxígeno que forman un anillo heterocíclico.

La molécula de antociano es un híbrido de resonancia en el cual la carga positiva está deslocalizada por todo el heterociclo aromático. Esto da lugar a un catión oxonio muy reactivo, particularmente susceptible de ataques nucleofilicos por compuestos como el SO2, el peroxido de hidrógeno, el agua, y otras muchas sustancias y explica los diversos compuestos que se forman a lo largo del proceso de vinificación y crianza.

La reactividad hace que los antocianos sean moléculas poco estables.

La velocidad de degradación depende de la acidez del medio (siendo El roble, la barrica y la crianza del vino tinto más rápida a valores de pH elevados) y de otros factores como la temperatura, la luz y la presencia de bisulfito. Estos factores no actúan de forma independiente, sino que están interrelacionados.

Los iones bisulfito se unen al antociano originando un aducto incoloro. Esta reacción ocasiona una decoloración de los antocianos, y por con siguiente del vino, pero también les aporta estabilidad, ya que el aducto es menos sensible a los procesos de hidratación y polimerización al tener ocupadas las posiciones reactivas. Esta reacción es particularmente reversible, dependiente del pH y de la naturaleza del antociano y, evidentemente, juega un papel importante en la evolución de color del vino.

En disolución acuosa los antocianos existen en forma de cuatro estructuras básicas en equilibrio en función del pH, pero a los pHs del vino únicamente existe el catión flavilio, de color rojo y una base carbinol incolora producida por hidratación del catión flavilio.

La inestabilidad de los antocianos se comprueba fácilmente preparando en un vaso una disolución hidroalcohólica de los mismos y observando cómo desaparece su color rojo. La velocidad de este proceso es mayor con los antocianos libres que con los glicosados, pero en cualquier caso es muy rápida. Sin embargo si lo que se pone en el vaso es un vino tinto, el color permanece durante mucho tiempo, lo que pone de manifiesto que los antocianos han interaccionado con otros componentes del vino o consigo mismo para conseguir su estabilidad.

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