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Los aromas a frutos rojos y frutos del bosque en los vinos

Los aromas a frutos rojos son carácterísticos de los vinos tintos y se perciben normalmente en las catas de vino como aromas primarios. Aquí destacamos algunos matices para apreciar estos aromas en los vinos

Cata de Vino | 2014-09-25 11:01:11


Aroma a fresa: existen dos matices a destacar:

1º matiz: aroma a fruto  recién recogido que se muestra en rosados y vinos tintos jóvenes, a veces, e combinación con la frambuesa. Este aroma es producido por el hexano de etilo, se caracteriza por una sensación afrutada.

2º matiz: fresa muy madura, confitura de fresas aroma producido por el furaneol. Aparece en tintos suaves cuando éstos están en su mejor momento. En oportos, borgoñas y en algún barbaresco. En Rioja, Priorato, Ribera y Toro; en vinos de Chile y Nueva Zelanda.

Frambuesa: La molécula responsable de este aroma es la frambinona en la frambuesa, mientras que en el vino son las alfainonas (notas de violeta) y las beta-inonas (matiz más frutal de frambuesa) las responsables de este aroma. Aparece en las muscat, en champagnes y en riesling secos en forma de jalea. Es una aroma primario ligado a la variedad, es frecuente en tintos y se combina muy bien con la grosella negra, está presente en muchos vinos tintos jóvenes y en algunos con crianza. Se considera un rasgo distintivo en la pinot noir y en los cabernet franc de Burdeos, en syrah procedentes de determinados suelos, en algunos cabernet de la Toscana, en la zinfandel en los Estados Unidos y en España aparece en la Rioja, Priorato y Ribera en vinos de la variedad tempranillo.

Grosella: Aunque se parece mucho a la grosella negra no tiene las mismas propiedades organolépticas, el fruto en boca resulta muy refrescante y con una agradable acidez. Es un aroma muy sutil y fresco, más discreto que la grosella negra. Se encuentra presente en vinos finos a menudo muy equilibrados, con una punta de acidez y un buen volumen. La cepa Côt en el valle del Loira presenta aromas a grosella amarilla, además este aroma nos lo podemos encontrar en vinos de Burdeos, Borgoña, en tintos españoles, australianos, argentinos, chilenos y californianos.

Mora: Su jugo recuerda a la grosella y a la frambuesa….aunque el matiz es a menudo picante, casi animal, resultando muy elegante. Es una marca en los vinos que proceden de la variedad syrah, también se encuentra en los procedentes de la tanat, auxerrois, negrette y cabernet sauvignon, sobre todo se encuentra de una forma acentuada en los syrah australianos. El aroma a mora combina muy bien con los aromas de barrica nueva. Está presente en vinos del Ródano, sudoeste francés, abunda en España y se encuentra además en vinos argentinos y chilenos.

Arándano: Fruto no muy conocido en España y fácilmente confundible. Es el fruto de un arbusto “vaccinium myrtillus”, crece en bosques silíceos de regiones de media altitud. En Huesca se encuentra fácilmente en los bosques que pueblan el Pirineo. El mirtenol es el compuesto activo causante del aroma a arándano. Resulta muy sutil y menos perceptible que el de la mora. Aparece en los syrah australianos y en los cabernet sauvignon de países soleados. También está presente en algunos cuvées de varias cepas en Austria.

Grosella negra: En los vinos resulta un aroma clásico, signo de madurez y de concentración natural de la uva. Este aroma se puede asociar a sabores ácidos como la fresa, frambuesa y grosella roja, y cuando se asocia a sabores dulces se sitúa más próximo a la grosella negra. También hay que distinguir el aroma cálido y afrutado de la grosella negra de la nota vegetal de la grosella amarilla que se encuentra en algunos blancos de la variedad sauvignon.

La grosella es una constante de los pinot noir de suelos calcáreos en Borgoña, es un aroma noble, estable y poco llamativo que persiste durante años si el vino no sufre oxidación. El aroma cálido del licor de cassis es frecuente en Borgoña. La cabernet sauvignon en Burdeos puede aparecer en combinación con otros aromas, en algunas zonas aparece combinado con el aroma de las violetas. España, Estados Unidos, Argentina o Chile son algunos de los países donde nos podemos encontrar este aroma.

Caramelo inglés: (caramelo ácido), los catadores incluyen el caramelo inglés entre los aromas frutales ya que se manifiesta como una mezcla de olores de esta misma familia. Es un aroma fácil de detectar y se percibe incluso cuando aparece en muy poca concentración, el olor dominante es el plátano maduro pero existen otras notas que lo complementan (fresa, frambuesa y granada en forma de jarabe). El origen de este aroma se debe al acetato de isoamilo que se forma como consecuencia de la fermentación natural sobre todo cuando se vinifican los vinos a temperatura fresca. Hay otros esteres aromáticos que contribuyen a resaltar este aroma como son el acetato de isobutilo, el butirato de isoamilo y algunos carbonilos (etanal, acroleína, etc.)

Cuando un vino muestra exclusivamente este aroma sin otra complejidad mayor lo consideramos como un vino simple o sencillo pero infinitamente superior a los vinos rústicos, vulgares y neutros que no ofrecen ningún aroma.

La diferencia entre este caramelo y el caramelo dulce (que aparece en ciertos vinos generosos por la adición de arrope), se encuentra en la boca, el caramelo inglés se revela más ácido pero sino llegamos a probarlo en la nariz también percibiremos una impresión picante.

No lo encontraremos en vinos maduros pues es un aroma frágil que desaparece con el tiempo, tampoco lo encontraremos en forma dominante en vinos elaborados con variedades terpénicas, que poseen un aroma primario característico (moscatel y gewurztraminer: rosa y riesling: limón), si lo podemos encontrar en variedades blancas (macabeo, verdejo, sylvaner,etc) elaborados a temperaturas frescas, en los primeros “beaujolais” (beaujolais nouveau) así como en vinos tintos elaborados por maceración carbónica sobre todo en la Rioja Alavesa. Por eso estos vinos deben consumirse jóvenes sino su aroma desaparece (alrededor de 6 meses)

En boca los ácidos y los azúcares provocan salivación refrescando las papilas, pero existe una diferencia fundamental los ácidos estimulan la salivación intermaxilar mientras que los azúcares lo hacen sobre la sublingual, así en boca podemos diferenciar el caramelo inglés del caramelo dulce.

 

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