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Los aromas a hierbas en el vino

Los grandes vinos exhiben también aromas vegetales que, según el grado de madurez, oscilan desde las tonalidades más verdes (menta, verbena, hoja de cas- sis) a las más secas (heno, hoja de nogal) o incluso ligeramente dulces (helecho, musgo de roble). Autor: Mauricio Wiesenthal.

Cultura del Vino | 2014-07-30 15:54:33


El olor de heno debido a la presencia de cumarina, es característico de los vinos tintos  añejos que ya comienzan a mostrar signos de decadencia.

El delicado y elegantísimo aroma de helecho es privativo de ciertos vinos blancos, criados  en roble. A veces puede confundirse con el perfume de musgo de roble, más tímido y austero.

El aroma de menta  verde aparece en grandes  vinos blancos,  dotados  de una fresca acidez. Puede  detectarse en algunos buenos chardonnays, sobre  todo cuando  han sido vinificados en roble nuevo, como el Milmanda que elabora Miguel  Torres en este histórico castillo situado frente  al monasterio de Poblet.

Los vinos tintos  exhiben,  a veces, el aroma  de menta; aunque, en este caso particular, denotan un olor más especiado y frecuentemente asociado  al de la pimienta.

El elegante  aroma  de tabaco es distintivo de los grandes  vinos tintos  de reserva. Se presenta, a menudo, en los mejores  tintos de cabernet sauvignon; quizás como un grado máximo de la evolución de las notas vegetales (pimiento verde) características de esta variedad. Distingue también a los vintages de oporto, cuando  están bien conservados, destacando entonces la nota aromática peculiar del tabaco habano  de capa clara. El aroma más dulzón del tabaco canario puede detectarse en vinos rancios que han desarrollado el perfume  voluptuoso de los alcoholes.

Los olores balsámicos (pino, retama, ciprés, romero) aparecen  indistintamente en grandes  vinos blancos  o tintos.  Lo he detectado, a menudo, en los albariños gallegos y en el Riesling; cuando se trata de vinos impecablemente fermentados en frío con ligera maceración aromática de los hollejos.

Los olores de sotobosque recuerdan las fragancias de la garriga mediterránea (tomillo,  lavanda silvestre, romero, etc.). Es un aroma noble que aparece bastante a menudo en los mejores vinos tintos de Cataluña, Rosellón, Provenza, Côtes-du Rhône, especialmente en los que proceden de variedades  tradicionales, como la garnacha, la cariñena o la monas- trell. Así, algunos  puligny-montrachet ofrecen  un bouquet en el que se pueden encontrar tonalidades de sotobosque. En los crozes hermitage y algunos  blancos catalanes de garnacha  blanca, este aroma sorprendente se asocia a un agradable olor a resina y pino mediterráneo.

La fragancia del romero (rosmarinus officinalis, “rocío que viene del mar”), un pequeño arbusto  oloroso  que se ha desarrollado fuertemente en la cuenca mediterránea, varía según los suelos. Por ejemplo, en Provenza adopta  un matiz alcanforado que traduce  la presencia de borneol, mientras que en Cataluña evoca en mayor medida  el eucalipto  (eucaliptol) y en Córcega la verbena (verbenol).

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