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Los aromas a madera en el vino

La conservación del vino en recipientes de madera o el contacto del mismo con ella produce notables modificaciones a nivel del color, del olor, del sabor y de las sensaciones táctiles del vino aportando una notable complejidad al mismo. Autor: Mauricio Wiesenthal (Paleta aromática del vino)

Cata de Vino | 2014-07-15 16:03:15


Esta familia aromática evoca, fundamentalmente, al roble, al humo, a la madera tostada, al cedro, al incienso o a las resinas.

A veces, cuando los vinos han sido criados en barricas viejas y mohosas, se presenta como un defecto (olores de moho, humedad, bodega cerrada).

La madera más noble de crianza es el roble, que aporta también a los vinos un delicado olor de vainilla. Las buenas barricas de crianza no se fabrican en madera de pino (salvo para algunos vinos griegos) para evitar los aromas resinoides muy marcados. La buena madera debe aportar taninos capaces de mejorar la longevidad y la estructura del vino.

Sólida y fácil de trabajar, permitirá que el oxígeno circule transmitiendo al precioso néctar que alberga aromas agradables y golosos.

Incluso dentro de un mismo bosque, no todos los robles son iguales. Los árboles que crecen en el límite del bosque, en el que las variaciones climáticas son importantes, se distinguen por su madera de sabor verde, áspero, que evoca al pepinillo; los robles que crecen al abrigo de la intemperie, en el centro del robledal, tienen una madera sabrosa y dulce, que huele un poco a manzana. El precio de este último es más elevado que el del pri- mero, pues es de acceso más difícil e implica mayor trabajo para hacerlo llegar a la tonelería.

La madera más generosa en aromas es la de roble nuevo. Aporta el dulce aroma de vainilla, debido a la vainillina y a otras moléculas aromáticas, como el aldehído vainílico. La vainilla se mezcla con notas dulces y empireumáticas que se deben al tostado de la madera, ya que las hemicelulosas del roble se caramelizan. El paso del vino por barrica puede dar también el olor y el sabor ardientes de las especias (pimienta) y puede dejar aromas que recuerdan simplemente... a la madera, a veces, bajo la forma de maderas nobles, cedro, incienso, etc.

 

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