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Los aromas ahumados que toma el vino de la madera.

El tostado de la madera al fuego para arquear las duelas que darán lugar a la forma final de las barricas, es un proceso determinante a la hora de hablar de aporte aromático al vino.

Cata de Vino | 2016-01-11 16:24:20


La madera más generosa en aromas es la de roble nuevo. Aporta el dulce aroma de vainilla, debido a la vainillina y a otras moléculas aromáticas, como el aldehído vainílico. La vainilla se mezcla con notas dulces y empireumáticas que se deben al tostado de la madera, ya que las hemicelulosas del roble se caramelizan.

El proceso de tostado modifica las propiedades estructurales y químicas del roble. Un aumento en el tostado de la madera disminuye el frescor del aroma de roble atribuido generalmente a las lactonas. Simultáneamente, vainilla y caramelo aromas asociados a la vainillina de la madera, furfural y 5-metilfurfural aumentan.

En altos niveles de tostado estos compuestos decrecen y son reemplazados por aromas especiados (eugenol, isoeugenol, 4-metilguayacol) y ahumados (guayacol, 4-etilguayacol), compuestos que se forman por descomposición térmica de la lignina.

El aroma aportado por la madera de roble disminuye rápidamente con el uso. Sin embargo los compuestos que se extraen de la madera en función de su edad son distintos. Mientras que la madera de barricas de un año aportan menor carácter a un vino que las maderas de barricas nuevas, el perfil sensorial de los vinos es totalmente distinto.

En la jerga profesional del catador algunos de los aromas procedentes de estos procesos se denominan “aromas empireumáticos” (del griego piros: ardiente). Aromas empireumáticos o de torrefacción se refieren a notas ahumadas en vinos. Agradables, serán notas a heno, té, tabaco, café, almendras tostadas y caramelo quemado. Desagradables, será cuando se trate de olores a tela o caucho quemado.

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