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Los aromas de la viña en el vino

La planta de la vid acumula cientos de aromas. la vid doméstica es más aromática gracias a cruces milenarios. Los investigadores destacan como característica propia de la vid la gran cantidad de enzimas implicadas en los llamados aceites esenciales.

Cata de Vino | 2014-09-12 14:12:57


El perfume verde de todo el mundo vegetal se debe al cis-3-hexenol, una molécula que se encuentra también en las viñas; sin olvidar la clorofila que presta su color a las hojas de la vid y a las propias  uvas, hasta que maduran y elaboran su propio pigmento en la época del envero. Los genes que participan en el metabolismo de taninos y terpenos, contribuyen a las características aromáticas del vino

La flor de la viña es aromática y atrae, así, con su delicado perfume a los insectos que deben  polinizar sus gametos hembra. Así, permiten a flores tan pequeñas e insignificantes como las de la viña la atracción aromática para su reproducción. Por el contrario, hay flores más grandes y espectaculares que apenas huelen: se bastan con el color para fascinar a los insectos.

Pero no solo la pequeña  flor de la viña es un pomo de perfume, sino que también las uvas tienen un aroma distintivo que llamamos “primario”. Ciertas variedades como el moscatel,  el riesling, el gewürztraminer o el albariño son ricas en estos seductores aromas terpénicos. Y por eso los vinos elaborados con estas uvas tan perfumadas son fragantes  nos ofrecen  los perfumes que atesoran  ya las bayas en sus pieles, mejorados y exaltados por la fermentación alcohólica hasta convertirse en aromas de rosa, de frutas exóticas (mango, lichis), o de flor de saúco.

La fermentación del mosto es el proceso básico de la elaboración del vino, porque genera  el alcohol  y porque las levaduras tienen el poder de generar muchos  aromas.  Es algo que podemos comprobar no solo en el vino, sino en otros de los alimentos básicos de nuestra alimentación, como el pan o el queso, que se elaboran en procesos  fermentativos originados por levaduras.

Estos microorganismos están presentes en el viñedo, mezclados con el polvillo que cubre  la piel de las uvas. Apenas el grano de uva ha sido prensado, se desencadena el proceso de oxidación, reacción de un gran número de moléculas,  hasta entonces protegidas en las estructuras celulares,  en presencia del oxígeno, que las simplifica.  Aparecen,  pues, nuevas moléculas,  que no existían en el fruto.

Las levaduras entran en contacto con las moléculas  presentes en el mosto,  las digieren, extraen  energía  para formar nuevas moléculas,  que se oxidarán  a su vez y propiciarán nuevas estructuras moleculares. De este modo, los azúcares se transforman en alcoholes, y los alcoholes formados de esta manera  reaccionan con el oxígeno para proporcionar aldehídos, cetonas y luego ácidos. Todos estos compuestos son olorosos y forman parte de los los aromas de los grandes vinos.

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